Tråden for sous vide, en moderne form for matlaging.

[the_last_nick_left]

Fordi man kan, vel..

 

Selvfølgelig er braisert oksekjake nydelig, men noen ganger vil man gjøre noe annerledes. I tillegg liker jeg den intense kjøttsmaken man får fra i utgangspunktet seige stykker tilberedt medium.

Endret 24. november 2013 av the_last_nick_left

[Svar]

Oksekjaker tar lang tid uansett, da snakker vi om seigt kjøtt ja.

[Scriptgutten]

Fikk tingene idag, men har ikke testet å lage noe mat med det enda. Jeg kokte bare opp litt vann for morroskyld, og testet vakuumeringsmaskinen litt.

Jeg prøvde først å vakuumere en pose med vann, men det gikk heller dårlig maskinen slutter visst ikke å pumpe vakuum selv om posen er tom for luft, og når det kommer vann på varmeelementet som sveiser plasten, blir det heller ingen sveis. Endte opp med å vakuumpakke en penn, og det fungerte strålende.

Da blir det vel kanskje noe svinekjøtt til middag her i nær fremtid da

[ahpadt]

Fikk tingene idag, men har ikke testet å lage noe mat med det enda. Jeg kokte bare opp litt vann for morroskyld, og testet vakuumeringsmaskinen litt.

Jeg prøvde først å vakuumere en pose med vann, men det gikk heller dårlig maskinen slutter visst ikke å pumpe vakuum selv om posen er tom for luft, og når det kommer vann på varmeelementet som sveiser plasten, blir det heller ingen sveis. Endte opp med å vakuumpakke en penn, og det fungerte strålende.

Da blir det vel kanskje noe svinekjøtt til middag her i nær fremtid da

 

Du kan ikke pakke fuktige ting med en vanlig vakuumpakker, siden pakkeren fungerer simpelt ved å suge ut all luften i posen. Om du da har i kyllingkraft eller hva det måtte være også, vil de også bli sugd ut.

Du trenger en kammervakuumpakker ($$$$$$$$) for å vakuumere sauser etc.

Endret 27. november 2013 av ahpadt

[Jørgen Sørheim]

Eller fryse kraften før vakuumering.

[ahpadt]

Eller fryse kraften før vakuumering.

 

Det er mye jobb...

[Scriptgutten]

Men trenger det egentlig å være vakuum i pakken så lenge den er tett og nesten tom for luft? Hovedpoenget er vel bare at maten ikke skal være i kontakt med kokevannet, og at temperaturen skal være nøye regulert?

Tenker at hvis jeg skal koke noe i en saus, så holder det kanskje å bare klemme ut mest mulig luft, for så å forsegle uten å vakuumere

[AllFather]

Kan ikke se hvorfor det skulle være noe problem

Sous Vide posene er vel for å bare holde "smaken" i maten, så å ha saus i (uten luft) burde gå fint

[DementedAlbino]

Vurderer å føre opp en slik maskin på ønskelisten til jul, men lurer da på hvilken maskin jeg skal gå for.

 

Om jeg velger den på 9 liter, hvor mye er det faktisk plass til oppi denne? Vil dere være plass til svinestek for en familie på seks personer? eller ferdige biffer til alle sammen?

 

Noen som har noen erfaring med å få ferskvaren til å krydre/marinere stykkene for så å vakumpakke de? Må jo være en grei måte å få det gjort på slik at de kan gå rett i vannet når en kommer hjem.

[ahpadt]

Så lenge du ikke har salt i posen så bør det ikke være noe problem å vakuumere det du skal ha til middag kvelden før, legge i kjøleskapet, koke og så salte og steke.

[Scriptgutten]

testet litt sous vide i dag.

 

Først hadde jeg to biffstykker som var ca. 3cm tjukk som jeg SV'et på 55C i litt over en time. Etterpå stekte jeg den raskt på høy varme på hver side.

 

Jeg må si at det kanskje var den saftigste biffen jeg noen gang har smakt, men den var fortsatt ikke så "mør" som jeg hadde håpet, den virket fortsatt ganske seig. Kan det være den burde ha ligget lengre?

 

Det neste jeg prøvde var noe rødvinsmarinert lammefilet som jeg har hatt liggende i fryseren siden våren. Den var begynt å bli litt isete på innsiden, men jeg bestemte meg for å bruke den til å eksperimentere litt med likevel, så jeg pakket den ut, og vakuumerte den mens den fortsatt var frossen, så jeg la den i SVen i ca. 3-4 timer på 60C (jeg tok ikke den nøyaktige tiden), for så å steke den etterpå.

Resultatet her var at kjøttet ble utrolig mørt, men det virket fortsatt som det hadde mistet en del saft, og det var mye væske i posen. Litt av denne væsken var nok rødvinsmarinaden, men noe var nok også kjøttsaften. Her mistenker jeg enten at kjøttet har ligget i fryseren for lenge og tapt seg, eller at temperaturen har vært litt for høy.

 

Jeg skal teste med noe annet ferskt kjøtt i uken som kommer og se hva det blir til.

 

 

Edit: kan også nevne at lammefileten var ramsalt tvers gjennom, så det kan jo også ha hatt en betydning. Jeg har bedt folk her i huset om å slutte å kjøpe ferdigmarinert kjøtt.

Endret 1. desember 2013 av Scriptgutten

[Svar]

Tilbredet ett par andelår i dag, de skulle ligge i 7timer, men det ble mer 8-9.

Jeg pleier å krydre før jeg vakumpakker, ellers så får man ikke noe smak inn i kjøttet, men salt bruker jeg ikke noe av. Det jeg pleier å gjøre er å ha litt skiver smør sammen med det jeg pakker ned, da tilfører man fuktighet tilbake til kjøttet, kjekt på ting som normalt er magert, som kylling, and, biff som ikke er entrecote, osv.

 

Fet fisk eks bruker jeg ikke smør til, det kan man pakke ned med sitronskive og dill, det blir godt.

 

Tilbake til anden, den ble ikke tør, men litt døll i smaken, men det er nok min krydder sin skyld, skulle brukt mer, eventuelt litt salt etterpå da jeg svidde de med flammekaster.

[ahpadt]

Med kylling- og andelår syntes jeg det blir best å salte i 5-6 timer (samme metode og krydder som confit), vaske av krydderet og så vakuumere. Det gir kjøttet en fin krydret smak slik at du nesten ikke trenger å ha på noe som helst når du steker det i etterkant.

[Svar]

Det har jeg ikke prøvd enda.

[Scriptgutten]

Kjøpte en tynnribbe på rema her, som jeg slengte nedi vannbadet på demien. Der skal den ligge i 24 timer på 68C, så blir det spennende å se resultatet. Tenkte å forvarme ovnen på høy temperatur og steke den litt der etterpå når den er ferdig kokt i demien.

 

En annen ting jeg lurer på, er det uheldig å bruke den originale vakuumpakken på kjøtt? Denne ribben var ferdigkrydret og vakuumpakket, og det virket derfor litt teit å pakke den ut, bare for så å vakuumpakke den på nytt. Om plasten avgir skadelige stoffer på denne temperaturen så tenker jeg at det sikkert ikke er farlig denne ene gangen, men det trenger jo ikke bli en vane hvis det kan være uheldig i det lange løp. Hva tror dere?

[ahpadt]

Jeg ville heller prøvd å skjære opp kjøttet i biter etter det har trukket og så brune det saakte i panna med fettsiden ned. På den måten er det mindre sannsynlig at du tørker ut kjøttet, som kan skje fort i ovnen.

[Scriptgutten]

Jeg kunne gjerne ha gjort det, men nå valgte jeg å trekke det med svoren på, og tenkte å se om jeg fikk denne sprø.

 

Jeg ser mange steder anbefaler at denne skjæres bort, men jeg tok sjansen likevel. Derfor tenkte jeg at etter den er ferdig trukket, skal jeg la den kjøle seg litt, for så å steke den med grillelement litt høyt oppe i ovnen for å få litt stekeskorpe, og forhåpentligvis sprø svor.

 

Jeg kikket litt på ribben nå, det har samlet seg litt væske i posen, men det er vel normalt? Det var ikke veldig mye, men kanskje en desiliter for en ribbe på ca. 1.8kg.

 

Det blir uansett spennende å se resultatet imorgen. Jeg har også kjøpt rødkål og tinet en flaske med hjemmelaget ripssaft som den skal koke i, så da satser vi på at maskinen får gjort sitt underverk med ribben over natten/dagen

[ahpadt]

Jeg kunne gjerne ha gjort det, men nå valgte jeg å trekke det med svoren på, og tenkte å se om jeg fikk denne sprø.

 

Jeg ser mange steder anbefaler at denne skjæres bort, men jeg tok sjansen likevel. Derfor tenkte jeg at etter den er ferdig trukket, skal jeg la den kjøle seg litt, for så å steke den med grillelement litt høyt oppe i ovnen for å få litt stekeskorpe, og forhåpentligvis sprø svor.

 

Jeg kikket litt på ribben nå, det har samlet seg litt væske i posen, men det er vel normalt? Det var ikke veldig mye, men kanskje en desiliter for en ribbe på ca. 1.8kg.

 

Det blir uansett spennende å se resultatet imorgen. Jeg har også kjøpt rødkål og tinet en flaske med hjemmelaget ripssaft som den skal koke i, så da satser vi på at maskinen får gjort sitt underverk med ribben over natten/dagen

 

Sa jo ikke noe om svoren, gjorde jeg?

 

Å trekke den med alt fettet på er best uansett, siden fett = smak. Det jeg ville ha gjort er å skjære av det ytterste laget av fettet (den tykke huden helt ytterst, bare en millimeter eller to - denne biten blir alltid seig uansett) og så brunt det forsiktig i panna.

 

At væske samler seg i posen er helt normalt.

Endret 3. desember 2013 av ahpadt

[democomputer]

Jeg tror du bruker unødvendig høy temperatur på ribben.

 

Jeg har brukt 60-62 grader i 24 timer og ribben blir mør som aldri før. 68grader skviser unødvendig mye vann ut av muskelfibrene.

 

Har aldri klart å lage sprø svor på sv-ribbe... Har ikke gitt opp enda, men 5-6 forsøk har ikke vært nok.

 

 

Bruker ofte vakuumposen kjøtt kommer i til sv, har aldri merket noe usmak av det, men det kan hende at det finnes plaststoffer som ikke er godkjent for varmebehandling av mat i dem. KREFT!

 

K

[Scriptgutten]

Dæven, dette var den beste ribben jeg har smakt på en stund. Jeg beholdt hele stykket som det var uten å skjære bort noe.

 

Deretter forvarmet jeg ovnen til ca. 250C, og stekte den litt med svorsiden ned først, deretter snudde jeg den med svoret opp, satte den tett opp til grillelementet, og skrudde temperaturen opp til 275C på grill. (eller så langt som potmeteret kan vris). Den ble ikke sånn boblete som den pleier å være når den er skikkelig sprø, men jeg fikk den veldig crispy, og den var verken hard eller bløt, men sprø på en litt annen måte uten å være boblete Jeg gir den 7/10.

 

Jeg laget også saus av kraften som var i posen. Den ga ikke helt den samme gode smaken og fargen som den pleier å gjøre når jeg deglasserer det som ligger i langpannen etter ovnsstekt ribbe, men jeg jukset det til med litt natriumglutamat og sukkerkulør

Neste gang vil jeg nok prøve å la den stå litt lengre i ovnen for å gi den litt mer stekeskorpe, og kanskje litt mer bobling i svoren. Kanskje det også vil dryppe litt mer god kraft til sausen. Jeg var bare litt bekymret for at jeg skulle oversteke den og ødelegge alt det SVen hadde gjort det siste døgnet.

 

Så nå får vi se hva det blir til middag imorgen.