Tråden for sous vide, en moderne form for matlaging.

[RandomSceenName]

JohndoeMAKT

Det som skjer vist man lar kjøttet ligge for lenge er at det blir til gele og tilslutt bare suppe.

Selv bruker jeg bare SV på møre stykker på minimum tid for å få gjevn temperatur, som eks entrecote.

Men på seigt kjøtt, som eks oksekjaker, bare for å ta noe som er sikkelig seigt, må du opp i mange timer.

Ikke prøvd det, men som nevnt tidligere har jeg prøvd ribbe i ett par dager, det blir veldig mørt.

 

RandomSceenName

Hei og grattis

 

1: Max 1.5time på entrecote.

 

 

Jeg bruker stort sett tider og temp fra denne appen, fungerer stort sett.

 

Som du sier, lengere er ikke nødvendigvis bedre, det kommer helt ann på varen.

Eks lutefisk =50min på 50grader.

Asparges, grønn, i 30min på 85grader er også fint, da klarer til og med jeg som ikke liker asparges å spise de

 

Det jeg pleier å gjøre er å krydre først, men ikke brune før jeg vakumpakker. Jeg har også gjerne litt fett inni posen, i form av melange eller smør i fast form.

Og skal jeg virke virkelig cool, svir jeg av biffen med flammekaster isteden for panne, eventuelt grill.

Jeg tar alltid å tørker litt av kjøttet før jeg svir det når det kommer ut av posen.

 

Takk for tilbakemelding og app-tips! Burde jo åpenbart tenkt at "there's an app for this".

 

Salter du kjøttet før du vakuumpakker? Jeg tenker at salt+lang tid kanskje også gjør at resultatet blir tørt. Jeg saltet alt jeg nevnte over.

[democomputer]

Jeg vil ikke anbefale å salte før SV. Salt trekker ut væske og starter en speke-prosess. Spesielt på langtidsprosjekter vil du få vesentlig endring av smak og tekstur ved bruk av salt.

 

Unntaket hos meg er svinekjøtt som jeg har hatt hell med å legge i SV i saltlake. Bruker likevektslake ala MC, dvs jeg veier opp kjøtt og vann og tilsetter mellom .5-1% salt (3kg kjøtt pluss 2kg vann gir 50gram salt for kjøtt med 1%salt som sluttresultat.) Nydelig til ribbe eller pulled pork. (Oppskriftene sier somregel saltlake først noen dager, deretter SV, men jeg gjør det samtidig.)

 

K

[ahpadt]

Hei,

 

Gikk nylig til innkjøp av en Sous Vide Demi, og er veldig fornøyd med investeringen. Det var dog ikke like lett som det blir fremstilt på en del salgsvideoer og diverse blogger. Jeg har hatt soleklart best resultat når jeg ikke har latt kjøttet ligge for lenge. Det kommer sikkert an på stykket, men noen som har lignende efaringer? F.eks. har jeg prøvd:

 

1. Entrecôte (kvalitetskjøtt fra Prima Jæren) i 2 timer på 59 grader (det ble alt for mye). Mørt men for høy temperatur og ikke veldig saftig. Fikk temperaturen fra en amerikansk side som sa at 140 F var medium.

 

2. Mørbrad (relativt billig kjøtt fra Meny) i 50 minutt på 56,5 grader. Fantastisk resultat, utrolig saftig og for meg perferkt temperatur.

 

3. Svinekoteletter i 2,5 timer på 61 grader. Igjen fantastisk resultat. Saftig og godt.

 

4. Svinekoteletter i 8,5 timer på 61 grader (tanken var å få de mørerere men like saftige). Disse ble tørre og hadde mistet utrolig mye væske.

 

Så for meg har det ikke vært slik at lengre = bedre. Noen som har noen gode tips?

 

Les mitt innlegg på forrige side. Om man lar kjøtt ligge for lenge i vannet vil det begynne å få en melete eller tørr konsistens.

 

 

Det som skjer vist man lar kjøttet ligge for lenge er at det blir til gele og tilslutt bare suppe.

 

Nei. Les over.

 

Men på seigt kjøtt, som eks oksekjaker, bare for å ta noe som er sikkelig seigt, må du opp i mange timer.

Ikke prøvd det, men som nevnt tidligere har jeg prøvd ribbe i ett par dager, det blir veldig mørt.

 

Jeg kan se at det er mindre søl og rot med å sousvide seige kjøttstykker, men om man får oksekjaker eller ribbe til å bli tørt på den tradisjonelle måten er man ikke spesielt god til å lage mat.

 

Forrige jul så hadde jeg kalkunlår med litt andefett. Med sousvide er det mye mindre søl med confit, ettersom man trenger mye mindre fett for å få den samme effekten.

 

Personlig så vil jeg ikke anbefale å putte veldig tynne og møre kjøttbiter (biff) i karet, ettersom du ikke vil ha muligheten til å få like god stekeskorpe rundt i etterkant sammenlignet med om du hadde stekt det i panna. Man får veldig mye smak av å brune kjøtt, det er noe man må huske på.

 

Sousvide er kjekt om man har veldig magre kjøttstykker som f.eks kalkun, kylling eller indrefilét av svin, siden disse blir veldig, veldig fort tørre i panna. Det eneste problemet da er at de lett kan bli litt smakløse, siden man er veldig avhengig at kjøttet er av høy kvalitet. Jo høyere kvalitet, jo mer smak. Hvorfor folk hiver entrecote av norske melkekuer i vannet vet jeg ikke, siden det ikke smaker noe som helst i utgangspunktet.

 

For å få best resultat med sousvide må man se på det som et alternativ på lik linje som steking i pannen, posjering eller baking i ovnen. Du blir ikke den neste Heston Blumenthal bare fordi du hiver alt som kan krype og gå i vannet.

Endret 9. november 2013 av ahpadt

[Svar]

ahpadt: Du har bare ikke latt kjøttet ligge lenge nok

[matglad]

Hei-.

Er du fornøyd med SousTropia'en din?

Vurderer denne eller SousVideSupreme?

Takker for svar

[Svar]

Zing, du sa svar, that is me

 

For å være helt ærlig, begge er bra, men jeg foretrekker SousTopiaen, da den kan ha større kar

Jobben de gjør er helt lik, men på ST kan jeg ha 20L bøtte, på SVD som jeg hadde var det vell max en 8-9 liter, litt mer påSVS, men ikke så mye, den er vell på 10L?

[JohndoeMAKT]

11.2 liter på SVS.

[matglad]

Zing, du sa svar, that is me

 

For å være helt ærlig, begge er bra, men jeg foretrekker SousTopiaen, da den kan ha større kar

Jobben de gjør er helt lik, men på ST kan jeg ha 20L bøtte, på SVD som jeg hadde var det vell max en 8-9 liter, litt mer påSVS, men ikke så mye, den er vell på 10L?

 

Takk!! da går det mot bestilling!

[Svar]

Min ST har begynt å bråke noe sikkelig nå, som en akvariepumpe som går uten vann.

Har sendt de mail ang dette.

[Scriptgutten]

Jeg har lenge hatt lyst til å prøve Sous Vide, men synes de ferdige kokerne virker veldig dyre. Jeg var innom Lefdal og så tilfeldigvis at de hadde en Sous Vide Supreme stående fremme til utstilling til ca. 4000kr. Jeg studerte den ikke så veldig nøye, men tenkte litt over hvor mye det egentlig kan koste å lage noe så simpelt som et kokekar med en varmekolbe og termostat. Det virket heller ikke som at det var høy kvalitet de tok seg betalt for, jeg synes godset virket litt tynt og billig, og da kan man jo tenke sitt om resten av elektronikken også.

 

Hadde prisen vært nærmere 1500-2000kr kunne jeg vurdert det, men man kan faktisk gå ganske mange ganger på restaurant før kokeren og vakuumeringsmaskinen tjener seg inn igjen til den prisen. Jeg vet at det sikkert finnes 1000 forskjellige DIY-løsninger der ute, eller varmekolber man dypper ned i panner osv, men vil ha alt i en og samme maskin hvis jeg først investerer i noe.

[Svar]

Scriptgutten

Det er ganske enkel elektronik som styrer det ja, men termostatene her er litt mer enn bare av/på.

De regulerer spenningen, ikke bare slår den av/på.

De råeste sirkulatorene har vell en margin på +/- 0.01 grader.

 

Vill du ha det rimeligst mulig er pakken til SousTopia den rimeligeste måten å starte på, alt du trenger i tilegg er ett kar, bøtte ol.

[Svar]

Og i dag fikk jeg ny sirkulator

[Scriptgutten]

Jeg ser de har tilbud ut dagen på to forskjellige Sous Vide Supreme på Elkjøp:

Her er en 9L til 1795kr: http://www.elkjop.no/product/hjem-og-husholdning/kjokkenapparater/SVS09L/sousvide-supreme-demi-black-vannbad-svs09l

 

og her den vanlige på 11.2L til 2795kr: http://www.elkjop.no/product/hjem-og-husholdning/kjokkenapparater/SVS10LS/sousvide-supreme-vannbad-svs10ls

 

Skal jeg slå til?
Hvilken vil dere isåfall anbefale? Vil den på 9L kanskje bli for liten for enkelte ting slik som surret svinestek, oksestek osv, slik at det er verdt å slenge en tusenlapp ekstra i bordet for den store? Jeg ser også at den minste har lavere effekt enn den store, 550W vs 800W, så den store har vel kanskje evne til å holde temperaturen bedre enn den minste, og bruker kortere tid på å varme vannet opp til ønsket temperatur?

Og et siste spørsmål, hvor nøyaktig kan man stille inn temperaturen? Stiller man en og en grad om gangen, eller kan man finjustere dem så nøyaktig som f.eks 0.1C eller 0.5C om gangen?

[ahpadt]

Okse- og svinestek får du fint plass til i den "lille". Ting som 6x spareribs (selv om den store sikkert ikke er stor nok for det heller, uten å skjære opp først) må du ha noe større for.

[Scriptgutten]

Det er jo bare 2 liter i forskjell, så jeg tror jeg går for den minste jeg da. Den bygger visst mye mindre på kjøkkenbenken også, og så sparer jeg jo en tusenlapp

 

Da blir det spennende å se hvordan resultatene blir. Kanskje det da endelig vil gå an å tilberede spiselige svinekoteletter eller indrefilet av svin for en gangs skyld.

[Scriptgutten]

Da har jeg bestilt den på 9 liter, og en vakuumeringsmaskin.

Det kom på totalt litt under 2900kr inkludert frakt.

 

Da gjenstår det å se om den klarer å lage den fantastiske gourmetmaten som produsenten garanterer.

[ahpadt]

Da har jeg bestilt den på 9 liter, og en vakuumeringsmaskin.

Det kom på totalt litt under 2900kr inkludert frakt.

 

Da gjenstår det å se om den klarer å lage den fantastiske gourmetmaten som produsenten garanterer.

 

Det er fortsatt bare et kjøkkenverktøy. Du må vite hvordan man bruker det. Det lager ikke perfekt resultat uansett hva du gjør.

[Scriptgutten]

 

Det er fortsatt bare et kjøkkenverktøy. Du må vite hvordan man bruker det. Det lager ikke perfekt resultat uansett hva du gjør.

 

Neida, det er klart at alt kommer an på hvordan man bruker det, og setter man den på 90C for å håpe på en mør biff, så kan man like gjerne tilberede den i mikrobølgeovnen.

 

Men etter det jeg har forstått, så er vel det viktigste at man finner riktig kjernetemperatur for kjøttet man skal tilberede, og regner ut hvor lenge det skal koke basert på tykkelsen og typen kjøtt? Forskjellen fra vanlig tilberedning er vel da at det ikke spiller like stor rolle om det ligger litt lengre enn anbefalt pga. at det ikke blir overkokt likevel, men man må jo selvfølgelig ikke overdrive og la det ligge *alt* for lenge. Men noe som er ferdig etter anbefalte 40 minutter, tåler vel gjerne å ligge i 2 timer uten at kvaliteten blir veldig forringet.

 

Det skal bli spennende å se hvordan det fungerer i praksis. Skal jammen meg kjøpe noe håpløst svinekjøtt og se hvordan det blir

[the_last_nick_left]

Personlig synes jeg sous vide er litt oppskrytt til fileter og slikt, det tilbereder jeg like bra på tradisjonelt vis, men der sous vide virkelig stråler er de ordentlig seige stykkene. Uten SV er det for eksempel umulig å tilberede en spiselig medium stekt oksekjake.

[ahpadt]

Personlig synes jeg sous vide er litt oppskrytt til fileter og slikt, det tilbereder jeg like bra på tradisjonelt vis, men der sous vide virkelig stråler er de ordentlig seige stykkene. Uten SV er det for eksempel umulig å tilberede en spiselig medium stekt oksekjake.

 

Hvorfor tilberede oksekjake medium når det blir kjempegodt på den tradisjonelle måten (braisert)?