Tråden for sous vide, en moderne form for matlaging.

[Shruggie]

Det er tykkelsen som betyr noe, ikke vekta. Du finner tabeller på nettet, men når det gjelder fjærkre er det nok greit å være på den sikre siden.

Endret 22. mars 2020 av Shruggie

[meis]

AllFather skrev (På 11.10.2013 den 9.43):

Noen som har testet pinnekjøtt og sous vide?

Vet ikke om det vil fungere skikkelig, det dampes jo vanligvis.

Men ser for meg at hvis man kanskje lar kjøttet ligger 2 dager i vann (bytte vann to ganger for dagen), ha en god klessing smør i posen, så vil man kanskje få samme effekt?

 

Risikoen er vel kanskje å få kjøttet for salt?

Dette har jeg faktisk svar på. Fikk uslåelig saftig og mørt sous vide pinnekjøtt på denne måten:

Ingrediens: "Pinnekjøtt Ekstra kjøttfull av lammesadel", fra Spekeloftet frå Hemsedal, kjøpt på Rema 1000. Ikke av de billigste, men vel verdt pengene.

Utvanning omtrent som de 14 timene med skifting av vann som sto anbefalt på emballasjen. I prasksis ble det slik: Først 6 timer i romtemperatur, så skifte av vann, og deretter 10 timer i kjøleskap. Slo deretter av vannet og lot kjøttet ligge noen timer og renne av seg i kjøleskapet (med tanke på vakumpakkingen).

Sous vide: Det som sto anbefalt på emballasjen var damping i 3-4 timer. Et sted har jeg lest at temperaturen i kjelen (ved vanlig damping) bare skal være litt over 90 grader. Kjørte derfor sous vide i 3 timer og 15 minutter på 93 grader. Fingers crossed, dette var jo mye høyere temperatur enn vanlig ved sous vide.

Resultat: Ble først litt skeptisk da jeg så hvor mye "kraft" det var i sousvide-posene, dette pleier ikke  å være noe godt tegn. Det viste seg imidlertid at væsken bare var smeltet fett. Pinnekjøttet var faktisk konfitert. Kokt i sitt eget fett, omtrent som ande-confit. Tror ikke jeg har smakt så godt pinnekjøtt noen gang: Passelig salt, rosa og saftig inni og 100 % mørt.

[Henrik C]

Hva er godt utgangspunkt i Norge for sirkulator? Wirecutter hyller Anova Nano, mens Serious Eats fra slutten av 2018 trekker frem Chefsteps/Beville Joule som den store vinneren, og kritiserer Anova Nano for manglende fleksibilitet og dårligere egenskaper enn Joule. Sous Vide Guy har ikke testet Anova Nano, men trekker frem både Joule og vanlig Anova som gode kandidater, og det samme gjør epicurious.

Umiddelbart er Anova Nano veldig sympatisk priset og attraktiv, men jeg ser utfordringen med at den ikke kan justere på klypemekanismen - den eneste gryten min som er over 13 centimeter (som er minimum for Anova Nano) er en 6,8L støpejernsgryte fra Le Creuset, og det virker overkill å bruke den også hvis jeg vil lage egg på morgenen; så mer fleksibilitet ift. grytestørrelse er definitivt kjærkomment. Så fra Anova sine serier er det ""vanlig" Anova som er aktuell. Den er også lett tilgjengelig i norske nettbutikker, så spørsmålet er om det er et vel så godt valg som Joule, eller om jeg skal ta på meg ekstraarbeidet med å kjøpe fra utlandet for å sikre en Joule. Mindre fysisk størrelse er fristende, men er den betydelig bedre og verdt bryderiet og ventetiden, eller kan man like gjerne stikke innom nærmeste Elkjøp og gå for Anova?
Eller andre merker som er verdt å vurdere?

Utgangspunktet mitt er cirka null erfaring med sous vide på hjemmebane, men jeg er samtidig av den oppfatning av det er digg å kjøpe noe litt ordentlig når jeg først kjøper, som ikke blir for begrensende etter kort tid. I utgangspunktet heller ikke avhengig av Bluetooth eller WiFi, men "kjekt-å-ha-faktoren" med å kunne starte sirkulatoren utenfor hjemmet (når man en vakker dag kommer tilbake til vanlige kontor igjen) har potensielt noe for seg i hverdagen, så jeg er villig til å betale for det.

[Mephisto-]

Kjøpte meg en Benzomatic TS8000. Ser det er MAP eller E-400 Propan tilkobling. Noen som har denne? Hvor kjøper dere gass fra? Fant på jula, men usikker på hvordan dette er ift. maglaging:

 

https://www.jula.no/catalog/verktoy-og-maskiner/sveising-og-lodding/lodding/loddegass/gassflaske-218534/

[the_last_nick_left]

Jeg har den og har brukt propan, men kjøper nok den du linket til når den er tom.

[ProphetSe7en]

Henrik C skrev (På 8.6.2020 den 8.25):

Hva er godt utgangspunkt i Norge for sirkulator? Wirecutter hyller Anova Nano, mens Serious Eats fra slutten av 2018 trekker frem Chefsteps/Beville Joule som den store vinneren, og kritiserer Anova Nano for manglende fleksibilitet og dårligere egenskaper enn Joule. Sous Vide Guy har ikke testet Anova Nano, men trekker frem både Joule og vanlig Anova som gode kandidater, og det samme gjør epicurious.

Umiddelbart er Anova Nano veldig sympatisk priset og attraktiv, men jeg ser utfordringen med at den ikke kan justere på klypemekanismen - den eneste gryten min som er over 13 centimeter (som er minimum for Anova Nano) er en 6,8L støpejernsgryte fra Le Creuset, og det virker overkill å bruke den også hvis jeg vil lage egg på morgenen; så mer fleksibilitet ift. grytestørrelse er definitivt kjærkomment. Så fra Anova sine serier er det ""vanlig" Anova som er aktuell. Den er også lett tilgjengelig i norske nettbutikker, så spørsmålet er om det er et vel så godt valg som Joule, eller om jeg skal ta på meg ekstraarbeidet med å kjøpe fra utlandet for å sikre en Joule. Mindre fysisk størrelse er fristende, men er den betydelig bedre og verdt bryderiet og ventetiden, eller kan man like gjerne stikke innom nærmeste Elkjøp og gå for Anova?
Eller andre merker som er verdt å vurdere?

Utgangspunktet mitt er cirka null erfaring med sous vide på hjemmebane, men jeg er samtidig av den oppfatning av det er digg å kjøpe noe litt ordentlig når jeg først kjøper, som ikke blir for begrensende etter kort tid. I utgangspunktet heller ikke avhengig av Bluetooth eller WiFi, men "kjekt-å-ha-faktoren" med å kunne starte sirkulatoren utenfor hjemmet (når man en vakker dag kommer tilbake til vanlige kontor igjen) har potensielt noe for seg i hverdagen, så jeg er villig til å betale for det.

Jeg vurderte lenge en Joule, men var ikke direkte enkelt å få kjøpt den i Norge sist jeg sjekket. Har du funnet en måte å få den til Norge på med riktig støpsel og alt?

[Henrik C]

ProphetSe7en skrev (På 5.7.2020 den 23.31):

Jeg vurderte lenge en Joule, men var ikke direkte enkelt å få kjøpt den i Norge sist jeg sjekket. Har du funnet en måte å få den til Norge på med riktig støpsel og alt?

Fant ikke norsk, men tenkte fra Tyskland eller lignende - men la det bittelitt på vent. Kjøpte i går imidlertid en Anova Precision SV Pro til sympatiske 2399 kr fra KitchenTime; det var en såpass god pris at jeg lever godt med at den sannsynligvis er altfor overkill for min bruk. 

[Alkan]

Ser flere oppskrifter, bla. Høyrygg krever over 24 timer, og da er spørsmålet mitt: Hvor trygt er det å la den stå og dure i over 24 timer? Kjenner jeg er litt skeptisk til det, altså. Har en Sansaire Sous Vide Sirkulator

[Salvesen.]

Alkan skrev (4 timer siden):

Ser flere oppskrifter, bla. Høyrygg krever over 24 timer, og da er spørsmålet mitt: Hvor trygt er det å la den stå og dure i over 24 timer? Kjenner jeg er litt skeptisk til det, altså. Har en Sansaire Sous Vide Sirkulator

Hva mener du? Må huske å etterfylle vann, ellers er det grei skuring. 

[ProphetSe7en]

Lite aktivitet i denne tråden dessverre.

Jeg har brukt den en del i julen, spesielt til mandelpoteter, gulrøtter osv. Så utrolig enkelt å bruke, helt annen konsistens og smak på mandelpoteter, og en kan fint lage til flere middager samtidig og vare varme opp igjen posene dagen de skal spises.

I år tenker jeg å prøve meg på ribbe også. 30 timer etter hva jeg forstår, så 5 timer i ovnen på slutten. Da er alt vannet varmt, så justerer bare opp litt og så får jeg klargjort potet og grønnsaker til ribbe og de to neste middagene samtidig.

Skal også ha kalkunbryst en dag. Hva tid og temperatur benytter dere til det? Ser for meg å ha den i saltlake i forkant, men litt usikker på hva krydder jeg bør hive i for kalkunbryst.

[Salvesen.]

Har kjørt ribbe noen ganger, alltid blitt sykt mør! Må dog gi litt i andre enden, svoren blir ikke helt perfekt. 

[Trene Arnholdt]

Hva utstyr bruker dere?

[trikola]

8 hours ago, Salvesen. said:

Har kjørt ribbe noen ganger, alltid blitt sykt mør! Må dog gi litt i andre enden, svoren blir ikke helt perfekt. 

Det fikses da ila noen kjappe minutter med varmluftpistol https://www.tu.no/artikler/kjemikerens-beste-tips-for-spro-svor/233397/

[Salvesen.]

trikola skrev (3 minutter siden):

Det fikses da ila noen kjappe minutter med varmluftpistol https://www.tu.no/artikler/kjemikerens-beste-tips-for-spro-svor/233397/

Ja kjørte denne en gang! Det ble sprøtt på toppen, men liksom bare en tynn hinne. Om det gir mening? 

[Mephisto-]

2 hours ago, Salvesen. said:

Ja kjørte denne en gang! Det ble sprøtt på toppen, men liksom bare en tynn hinne. Om det gir mening? 

Dette er også min erfaring. Varmluftpistol er langt fra det samme som flere timer i ovnen

[meis]

ProphetSe7en skrev (På 27.12.2022 den 12.57):

Skal også ha kalkunbryst en dag. Hva tid og temperatur benytter dere til det? Ser for meg å ha den i saltlake i forkant, men litt usikker på hva krydder jeg bør hive i for kalkunbryst.

En kollega hadde godt resultat med 5 timer på 65 grader. Meld gjerne fra om din egen erfaring!

[Mephisto-]

Har fått ei hel and jeg tenkte å gjøre noe gøy med i morgen. Har dere noen erfaringer ? leste på litt oppskrifter og som vanlig sier det jo mye forskjellig. Det er jo både lår og bryst i ett bad. Så tenkte 65 grader fra kl 0800 til 1700 når vi skal spise. Med 30-45-60 minutter på varmluft i ovnen. 

[ProphetSe7en]

Ribbe i vannbad var skuff 

Tidligere har jeg alltid hatt saltlaken, 8-10 timer i ovnen og alltid fått perfekt resultat. I år med sous vide så ble ikke svoren skikkelig sprø, blåse seg aldri opp slik jeg er vant med.

Neste gang blir det tilbake til vanlig metode 

[ProphetSe7en]

meis skrev (På 29.12.2022 den 12.54):

En kollega hadde godt resultat med 5 timer på 65 grader. Meld gjerne fra om din egen erfaring!

Ble 61 grader i 5-6 timer, men synes det var noe tørt 

[Salvesen.]

ProphetSe7en skrev (9 timer siden):

Ribbe i vannbad var skuff 

Tidligere har jeg alltid hatt saltlaken, 8-10 timer i ovnen og alltid fått perfekt resultat. I år med sous vide så ble ikke svoren skikkelig sprø, blåse seg aldri opp slik jeg er vant med.

Neste gang blir det tilbake til vanlig metode 

Ja svoren blir ikke så bra som tradisjonelt. Men at den ble tørr overrasker, har alltid blitt mør og saftig for meg. Har dog kjørt den lengre. Over natten