Tråden for sous vide, en moderne form for matlaging.

[fiskebollebiff]

Vurderer sterk, å begynne med sous vide.

 

 

Sous vide er en form for matlaging der man vakumpakker det som skal "trekkes" i en lufttett pose. Hele konseptet går ut på å langtidstrekke kjøtt på den perfekte temperaturen.

 

 

 

Vurderer å kjøpe meg en PID kontroller nå. http://www.auberins....&products_id=44

Og en riskoker http://www.euronics....koker-1-8-liter

 

Jakten på den perfekte biff er spennende, fungerer støvsuger for å lage vakum?

[the_last_nick_left]

Jeg vet at Heston Blumenthal brukte noen "kompresjonsposer" med ventil for støvsugeren til å lage vakuum, selv kjøpte jeg en billig jalla-vakuumpumpe på netthandelen.no. Den fungerer greit nok, men ikke optimalt. Ellers selger Traktøren og Jernia en vakuumeringsmaskin, men jeg vet ikke noe om kvaliteten.

 

Som jeg nevnte i bifftråden kan mange butikker vakuumpakke for deg, og hvis du spør pent er det noen som krydrer for deg før de vakuumerer også.

 

Ellers må det jo i en sous-vide-tråd linkes til den Sous-vide-maskinen beregnet på privatmarkedet, Sous vide supreme. Jeg har veldig lyst på en sånn, men enn så lenge holder jeg meg til budsjettvarianten med et steketermometer, en stor gryte og laveste effekt på platen.

[fiskebollebiff]

Tenkte det var greit å splitte diskusjonen om sous vide ut av bifftråden.

 

Prøver meg nok på grytevarianten din til helga, har store forhåpninger og har ikke planen om å bli skuffet:P

[ahpadt]

Jeg vet at Heston Blumenthal brukte noen "kompresjonsposer" med ventil for støvsugeren til å lage vakuum, selv kjøpte jeg en billig jalla-vakuumpumpe på netthandelen.no. Den fungerer greit nok, men ikke optimalt. Ellers selger Traktøren og Jernia en vakuumeringsmaskin, men jeg vet ikke noe om kvaliteten.

 

 

Blumenthal brukte en støvsuger for å lage sin egen 'stratos'/luftig sjokolade, om det var det du mente.

 

Når det kommer til 'hjemme-sousvide' så har han bare langtidsstekt kjøttet på kjernetemperaturen, så f.eks hel kylling på 60 (4-5 timer) og ribeye på 50 (24 timer).

 

Ebay er nok det beste stedet for billigst 'immersion circulator' og vakuumpakker.

Endret 5. april 2011 av ahpadt

[fiskebollebiff]

Trenger man egentlig vakumpakker, eller er det nok å suge ut luften av en brødpose med en støvsuger?

[the_last_nick_left]

 

Blumenthal brukte en støvsuger for å lage sin egen 'stratos'/luftig sjokolade, om det var det du mente.

 

Ja, det var den jeg mente. Jeg regner med at de posene funker til Sous Vide også.

 

Trenger man egentlig vakumpakker, eller er det nok å suge ut luften av en brødpose med en støvsuger?

 

Man trenger vel vakuumpakker på samme måte som man trenger en PID-regulator og riskoker. Du kan gjøre nesten det samme uten, men det blir mye enklere med.

 

Det er ikke nødvendigvis så enkelt å bruke støvsuger, noe disse gutta demonstrerer. Det er noen gode linker fra den siden også, den anbefales. (Jeg tror jeg har linket til den siden i bifftråden før, men den er bra nok til å gjentas.)

[fiskebollebiff]

Prøver meg med støvsuger og kjele på ovnen til helga, PID får komme senere.

[the_last_nick_left]

Prøver meg med støvsuger og kjele på ovnen til helga, PID får komme senere.

 

Hvordan gikk det?

 

Skal eksperimentere litt med sous vide i påsken. Har laget biff, kylling og svinenakke før, men jeg har noen oksekjaker som jeg vanligvis pleier å rødvinsbraisere , men en dag jeg har tid har jeg tenkt å "vannbade" dem i ti timers tid. Tror det blir bra!

Endret 14. april 2011 av the_last_nick_left

[fiskebollebiff]

Det fungerte utmerket.

 

Det var litt vanskelig å holde temperaturen i vannet, men kjøttet lå i ca 35min på 55 grader. Jeg burde nok hatt temperaturen opp på 58. Vurderer sterkt å kjøpe PID fra auberins.com nå!

[FnoFFen]

Jeg har begynt å bli interessert i sous vide og har bestemt meg for å prøve dette. Jeg ser de fleste anbefaler temperaturregulatoren fra Auberins:

http://auberins.com/index.php?main_page=product_info&cPath=8&products_id=44

Men så vidt jeg forstår kan denne regulere kun én enhet. Det hadde vært kjekt med en som kunne regulere flere. Jeg ser for meg at jeg skal ha selskap der gjestene har forskjellig ønske om tilbereding av biffen: medium rare, medium og well done. Da hadde jeg trengt tre riskokere (de koster jo ikke all verden tross alt) og regulere dem til forskjellig temperatur, men det er dumt om jeg også trenger tre regulatorer til 1000 kroner stykket. Kjenner noen til alternativer her?

 

Eller kan jeg tilberede alle biffene i samme riskoker på medium rare-temperatur, fiske opp de råeste biffene først for så å skru opp tempen for å få medium og well done? Men så var det dette med tid - alle skal ha maten samtidig. Eventuelt kan jeg kanskje booste de andre biffene i stekeovn. Tips?

 

Auberins-regulatoren leveres jo med US-ledninger. Jeg ser de anbefaler å bruke en PC-kabel til strøminntaket – så den er jo grei. Hva med strømutgangen til riskokeren? Hva trenger jeg her? Dessuten: hvilken type riskokere kan jeg bruke? Jeg har sett det er blitt nevnt at den må ha "manuell klikkbryter" men det vet jeg ikke hva er.

[the_last_nick_left]

Du skal lage biff til fryktelig mange før det er hensiktsmessig å bruke sous vide, mye greiere å bruke en stekepanne eller to, spesielt når folk vil ha kjøttet sitt stekt forskjellig. Sous vide er bedre egnet til større stykker.

Endret 18. september 2011 av the_last_nick_left

[FnoFFen]

Du skal lage biff til fryktelig mange før det er hensiktsmessig å bruke sous vide, mye greiere å bruke en stekepanne eller to, spesielt når folk vil ha kjøttet sitt stekt forskjellig. Sous vide er bedre egnet til større stykker.

 

Dette var nytt for meg. Hvorfor er det ikke hensiktsmessig å tilberede små porsjonsstykker på denne måten?

[the_last_nick_left]

Det er ikke det at sous vide ikke er egnet til biff, det er heller det at (jeg synes ) en stekepanne er bedre egnet til små stykker. Du slipper alt styret med vakuumpakking og du må jo uansett steke dem etterpå. Men skulle jeg gjøre det ville jeg ha tilberedt alle til medium rare og så stekt de andre litt lenger etterpå. Hvis jeg i det hele tatt hadde servert gjennomstekt biff, da, noe jeg tviler på..

[Jørgen Sørheim]

Ja, folk som spiser biffen sin over medium er ikke interessert i mat, så de trenger du ikke å bruke så mye energi på.

 

Ser ikke helt problemet med å bruke sous vide til porsjoner. Det er selvfølgelig mer hensiktsmessig å bruke det til steiker i en restaurant, men jeg tar mye heller en entrecôte som har lagt i vannbad over natten og bare blitt kjapt svidd av, enn en som er stekt ferdig i panne. Dessuten åpner det også opp for seigere stykningsdeler som biff, så det er penger å spare også.

[FnoFFen]

Ja, folk som spiser biffen sin over medium er ikke interessert i mat, så de trenger du ikke å bruke så mye energi på.

 

Skjønner hva du mener. Kona jobbet for en del år siden som servitør på en restaurant i Washington D.C. Når hun kom inn på kjøkkenet med ordre om "well done", SKREK sjefskokken "why do I have to destroy this excellent meat?"

 

Hun lærte da å bestille medium rare og jeg lærte det av henne etter å ha alltid pleid å ha bestilt medium: jeg smakte på biffen hennes en gang og kjente hvor mye saftigere og smakfull hennes biff var. Så da var det slutt på medium for min del. Og well done er destruksjon av godt kjøtt.

[ahpadt]

Med sous vide av tynne stykker vil man vel ikke kunne faa saa veldig mye farge naar man i etterkant bruner, siden stykket maa vaere saa kort i panna? Som nevnt tidligere er det stoerre fordeler om man har stoerre kjoettstykker.

[FnoFFen]

Jeg har nå bestilt utstyr for sous vide: temperaturregulator fra Auberins samt vakuumpakker (Magic Vac fra Jakt&Fiske). Riskoker kjøper jeg vel på nærmeste Elkjøp. Det blir dyrt - det blir jo borti 1500 med frakt, moms og tollgebyr for regulatoren og rett under 3000 for vakuumpakker med poser. Men jeg bare mååååå....

 

Diskuterte sous vide litt med en kollega. Han mener at den viktigste (eller nærmest eneste) grunnen til å bruke denne metoden er for å kunne utnytte veldig simpelt og billig kjøtt ved at dette blir mørt.

 

Det er selvsagt riktig, men det er vel ikke BARE det? Poenget er vel også å få kjøttet både saftigere og mer smakfullt? F.eks. får man perfekt "rødhet" og saftighet på kjøttet hele veien fra kjernen ut til stekeskorpen.

 

Jeg hadde tenkt å først prøve med en ytrefilet av storfe, men kanskje dette overkill av kvalitet på kjøttet?

[the_last_nick_left]

Skal du helsteke en filet i ovnen vil du uansett få det som på fint kalles temperaturgradienter, altså at temperaturen i kjernen er litt lavere enn lenger ut.(Strengt tatt betyr vel gradienter at den er forskjellig, men dette er ikke en fysikktråd..) Med lav varme får du mindre, men først med sous-vide (eller eventuelt ovnssteking) ved samme temperatur du vil ha som kjernetemperatur at du helt slipper det. Filet i sous vide er genialt!

[FnoFFen]

Jeg har nå prøvd sous vide to ganger. Første gang var en ytrefilet jeg lot ligge i 57 grader i 5,5 - 6 timer. Den ble akkurat medium stekt og passe mør. Jeg lagde den til som helstek, dvs. skar ikke opp i serveringsstykker før kjøttet var ferdig varmebahandlet, samt stekt i stekepanne - så dette ble en steik mer enn biff.

 

Neste gang prøvde jeg med mørbrad i ca. 2,5 cm tykke serveringsstykker. Dette er jo i utgangspunktet mindre mørt kjøtt, så jeg lot det ligge i 7,5 timer - denne gangen på 55 grader fordi jeg ville ha medium rare.

 

Vel, for det første ble ikke kjøttet mørt nok - så det burde ha ligget enda lengre (over natten?). Men det mest snodige var at kjøttet også denne gangen var medium - helt rosa i fargen. Kjøttet var også ganske tørt, men likevel ganske bra på smak (men jeg måtte ha saus). Jeg trodde 55 grader betydde medium rare....?

 

Siden jeg ser at Douglas Baldwin (se link nedenfor) ikke anbefaler å varmebehandle storfekjøtt på lavere temperatur enn 54,6 grader fordi kjøttet da blir upaseurisert, så lurer jeg på hva som må til for å få medium rare med sous vide og samtidig ivareta matsikkerhet.

 

Jeg sjekket temperaturen i vannet med et annet steketermometer. Det viste 54 grader når Auberins viste 55 grader - så ingenting tyder på at temperaturen i vannet var for høy. Jeg etterstekte biffene på stekt varme i ca. 1 min. på hver side. Det var ikke gradienter inn i kjøttstykket - alt var helt rosa.

 

Kan noen oppklare dette mysteriet?

 

http://amath.colorado.edu/student/baldwin/sous-vide.html

[Chefkom]

oi oi oi, her var det mye synsing, da det er sent har jeg ikke tenkt å dra meg ut på alt for lange runder her, men: Douglas Baldwin som du snakker om er ikke i norge, og bruker nok derfor heller ikke norsk kjøtt, kjøtt av god kvalitet kan godt spises rått! (carpaccio, tartar m.m) i norge kan det meste av kjøtt spises rått (jeg vet dette vil rote opp mye krangler men alikevel må det nevnes, at norsk svin og norsk kylling faktisk kan spises rått, det er da ikke å anbefale, men det er mest fordi det smaker sjitt)

 

det neste er at jeg synes det virker rart at han mener å pasturisere kjøtt ved ca 55 grader, da de fleste bakterier klarer seg fint ved 55 grader. Pasteurisering skjer normalt ved litt over 70 grader (og i følge definisjonen er pasteurisering rask opp varming etterfulgt av rask nedkjøling)

 

Så du skal ikke være redd for å ha lavere tempratur med tanke på bakterier, desuten lever det meste av bakteriene på overflaten, aka du steker dem vekk etterpå uansett (for jeg går utifra at du steker dem i en glovarm panne etterpå for å iverksette maillard reaksjonen aka det som gir den en "sprø" konsistens og en "søt" og "stekt" aroma som jo skjer først ved 140 grader, som jo igjen er langt over det en bakterie klarer.

 

Ellers er jo hovedregelen at så lenge steking, koking, trekking foregår på den tempraturen du vil ha som kjærne tempratur, så kan den stå så lenge du føler for, og gjerne i mange mange timer.

 

MEN og dette er ett enormt men, for mens proteiner klarer seg veldig godt på lav tempratur, gjør ikke bindevev det, bindevev (det som er mellom musklene sener, hinner osv) trenger høyere tempraturer rundt ca 60 grader før det blir mørere. for dere som har muligheten til å gjøre dette eksperimentet kan dere jo prøve, ta et stykke kjøtt med mye bindevev, ha ett sykke i vann på 40 ett på 50, 60 og 70, da vil du oppleve at den som får mellom 60 og 70 blir møre mens de på 40 og 50 blir seige som en gelatin ball

 

Jeg har ikke noen fasit på hva du burde gjøre anderledes, annet enn å prøve deg frem!! den beste måten å lære å lage mat på er å prøve, feile og prøve igjen, etter noen forsøk vil du nok kunne trylle fremm de møreste biffer av det seigeste kjøtt lykke til med mat lagingen og håper du kansje fikk plukka opp noen ting, og viss du føler noe ga mening er det bare å spørre videre (eller be meg forklare vis noe var vanskelig)

Endret 9. januar 2012 av Chefkom