Hvorfor suger kjøtt i norge?

[ahpadt]

Spørsmålet blir. Hvordan velge rett kjøtt? Er litt synd at det ikke kvalitetsikres når det først er i butikken og man nesten må ha 10 års slaktererfaring for å kunne plukke ut riktig stykke.

 

Det pleier å være en god start å lete etter stykker med mørkere farge uten eller med veldig lite blod i pakningen. Blod i pakningen = lite mørning siden det er for mye saft i kjøttet enda.

 

Mørning av kjøtt fungerer litt på samme måte som man reduserer kraft eller saus. Jo mer du reduserer jo mer smak får du - jo lenger du mørner et kjøtt jo mer naturlig saft mister du, men jo mer konsentrert smak får du (er selvfølelig et punkt man kommer til hvor det ikke er fornuftig å mørne kjøttet lenger, en måned pleier å være bra).

Endret 19. oktober 2010 av ahpadt

[Penance]

Det kommer veldig an på hva du skal med kyllingen. Skal du uansett ha den i en indisk curry går det fint an å bruke Prior. Stange-kyllingen er ikke dum. Jeg er uansett enig med NikkaYoichi; And er bedre.

Jeg foretrekker kyllingen litt mer spennende enn i en curry. Dessuten synes jeg ikke Prior holder mål i en curry engang - jeg synes kjøttet rett og slett er ekkelt, det samme gjelder annen billigkylling. Og jeg liker ikke and.

 

I tillegg koster stangekyllingen, intet mindre enn 250 kroner kiloen på min lokale butikk, mens kyllingen fra prior koster 39,90. Så det skulle bare mangle at ikke stangekylling holdt bedre kvalitet.

Stangekyllingen er pricy, ja, men den er god! Hvilken butikk handler du på, som har Priorkylling til 39,90,- pr. kilo? Det koster den ikke her, selv om jeg (nesten) driter i prisen så lenge jeg får kvalitet.

[Baranladion]

Jeg lagde reinsdyrbiff forleden, har aldri smakt det før og har vel ikke akkurat svart belte i biffsteking, men jeg syntes det smakte knallgodt og var mørt og fint.

 

Når det gjelder biff, kjøper jeg alltid det som går ut på dato samme dag eller dagen etter, pleier også å være halv pris. Synes alltid det er mye mørere enn fersk biff.

[wingeer]

Jeg foretrekker kyllingen litt mer spennende enn i en curry. Dessuten synes jeg ikke Prior holder mål i en curry engang - jeg synes kjøttet rett og slett er ekkelt, det samme gjelder annen billigkylling. Og jeg liker ikke and.

Curry og asiatisk mat kan være vel og spennende det. Da er vi uenige. Meny på Solsiden i Trondheim har stort sett alltid tilbud på kylling. Senest i dag kjøpte jeg en hel kylling fra Prior. 29.99 per. kg.

[Penance]

Curry og asiatisk mat kan være vel og spennende det. Da er vi uenige. Meny på Solsiden i Trondheim har stort sett alltid tilbud på kylling. Senest i dag kjøpte jeg en hel kylling fra Prior. 29.99 per. kg.

Du drar den litt vel langt ved å insinuere at jeg har mener at curry OG asiatisk mat ikke kan være spennende - jeg skrev at jeg foretrekker kyllingen min i noe mer spennende enn en curry. Beklager at jeg glemte en "indisk" foran curry, men regnet med du forstod det i og med at du skrev "indisk curry" selv.

 

Hel kylling er egentlig lite aktuelt. Det smaker som regel gamle høner uansett. Men det er ikke noe problem; jeg handler Stange når jeg får tak i det, ellers synes jeg fileter fra Solvinge fungerer kjempefint i hverdagen, noe Prior, Firstprice og X-tra ikke gjør.

[ahpadt]

Hel kylling er egentlig lite aktuelt. Det smaker som regel gamle høner uansett. Men det er ikke noe problem; jeg handler Stange når jeg får tak i det, ellers synes jeg fileter fra Solvinge fungerer kjempefint i hverdagen, noe Prior, Firstprice og X-tra ikke gjør.

 

Selger ikke Stange hele kyllinger? Når det kommer til å lage noe ut av en hel kylling uten å kappe av beina er jeg enig at det er kjedelig, men om du parterer opp 2 hele kyllinger så har du plutselig veldig mye du kan lage mat av: 4 bryst, 4 lår, 4 vinger og 2 hele skrog. For 2 så kan du vel få 3 om ikke 4 middager ut av det?

Endret 19. oktober 2010 av ahpadt

[Jørgen Sørheim]

Det er ganske enkelt fordi at det stort sett er amatører rundt på de forskjellige kjøkken rundt i dette landet. På Big Horn, serverer de ikke noe annet enn biff, så her får du faktisk ikke så dum biff, men problemet deres er at kundene forventer å få biffen NÅ. Hadde de skulle gitt perfekt resultat, så måtte folk ha bestil maten timer i forveien for så å komme til en ovnsstekt biff. Det gir perfekt resultat. Pannesteking, blir bare "så" bra.

 

Big Horn, har helt ok biff og er det eneste stedet i Trondheim det kunne falle meg inn å kjøpe biff, bortsett fra plankesteika til Frati.

 

Jobbet på en restaurant vis á vis en Big Horn-restaurant, og var innom der av og til for å låne en ytrefilet eller to når vi hadde gått tom. Vi brukte akkurat samme type kjøtt fra akkurat samme leverandør, og det var ikke noe spesielle greier. Ingenting ekstra mørnet eller fra en fancypants kusort. Norsk rødt fe, det var det.

 

Det er ikke noe problem å fikse ovnsstekt biff til kunder á la minute, det må bare gjøres i omvendt rekkefølge. Svi av hele fileten (type 3-6kg) på grillflate, i ovn eller sirkulerende varmtvannsbad @ 55 grader (58 for nakke/entrecôte) over natten, porsjonér og svi kjapt av + 2-3 min i ovn når bestilling kommer. Big Horn gjør ingenting spesielt med biffen, det er rått kjøtt som får 3+3 minutter på grillflaten. Det er en kjede-restaurant, og det innebærer halvfabrikat og fokus på profitt.

 

*Fremgangsmåte på god tilbreding av biff*

Litt off-topic; Er du kokk, og jobber på en restaurant i Møre og Romsdal eller noe?

Tror jeg så deg i et fjord1-blad på ferga i dag tidlig.

 

Fikk forøvrig vann i munnen av det du skrev.

 

Jobber som kokk på Hanne på Høyden i Bergen. Det var vel en artikkel i Fjord1 som omhandlet restauranten, men jeg har ikke fått sett den.

[wingeer]

Du drar den litt vel langt ved å insinuere at jeg har mener at curry OG asiatisk mat ikke kan være spennende - jeg skrev at jeg foretrekker kyllingen min i noe mer spennende enn en curry. Beklager at jeg glemte en "indisk" foran curry, men regnet med du forstod det i og med at du skrev "indisk curry" selv.

 

Hel kylling er egentlig lite aktuelt. Det smaker som regel gamle høner uansett. Men det er ikke noe problem; jeg handler Stange når jeg får tak i det, ellers synes jeg fileter fra Solvinge fungerer kjempefint i hverdagen, noe Prior, Firstprice og X-tra ikke gjør.

Ja, jeg dro det litt langt. Men det var opprinnelig det jeg mente, beklager for at jeg uttrykte meg dårlig. Det spørs vel kanskje hva en legger i ordet spennende? Hva mener du er en spennende rett med kylling?

Egentlig trenger det ikke være så ekstremt "spennende" om en bruker Stange-kylling. Da er det nesten like greit å gjøre det enkelt.

Solvinge kan jeg ikke huske å ha prøvd. Er ikke det innenfor "billigkylling"?

Når jeg kjøper hel kylling parterer jeg den, og koker kraft på den. Vinn-vinn.

Endret 19. oktober 2010 av wingeer

[NikkaYoichi]

Jeg foretrekker kyllingen litt mer spennende enn i en curry. Dessuten synes jeg ikke Prior holder mål i en curry engang - jeg synes kjøttet rett og slett er ekkelt, det samme gjelder annen billigkylling. Og jeg liker ikke and.

 

Har du noen eksempler? Jeg sliter med å finne spennende retter med kylling. Blir ofte at jeg lager noe jeg har laget tusen ganger før.

 

Jobbet på en restaurant vis á vis en Big Horn-restaurant, og var innom der av og til for å låne en ytrefilet eller to når vi hadde gått tom. Vi brukte akkurat samme type kjøtt fra akkurat samme leverandør, og det var ikke noe spesielle greier. Ingenting ekstra mørnet eller fra en fancypants kusort. Norsk rødt fe, det var det.

Det stemmer nok, og det er jo akkurat DET jeg sier. Det er den som tilbereder kjøttet som kan noe for at det smaker bedre. Jeg har ALDRI sagt at Big Horn har en annen type kjøtt, men at de faktisk klarer å tilberede kjøttet på en nærmest tilfredsstillende måte.

 

Jeg har ALDRI spist tilfredsstillende biff på noen annen restaurant og jeg har spist noen biffer i mitt liv.

 

 

 

Det er ikke noe problem å fikse ovnsstekt biff til kunder á la minute, det må bare gjøres i omvendt rekkefølge. Svi av hele fileten (type 3-6kg) på grillflate, i ovn eller sirkulerende varmtvannsbad @ 55 grader (58 for nakke/entrecôte) over natten, porsjonér og svi kjapt av + 2-3 min i ovn når bestilling kommer.

Det blir ikke det samme og det vet du, like godt som meg. Man vil f.eks med denne fremgangsmåten få en mørk flate der hvor kjøttet skal være lyst og blodig. Nei, nei gutt - dette må bli slutt.

 

Big Horn gjør ingenting spesielt med biffen, det er rått kjøtt som får 3+3 minutter på grillflaten. Det er en kjede-restaurant, og det innebærer halvfabrikat og fokus på profitt.

Mulig det er det at de faktisk klarer å steke den riktig hver gang. Jeg vet ikke, men jeg har flere ganger prøvd å sende biffer tilbake på kjøkkenet, når jeg har bedt om den medium stekt og fått den gjennomstekt, f.eks. Dette har skjedd på mangfoldige restauranter i Trondheim og andre byer rundt om i dette landet. Kokkenæringen i dette landet er så talentløs at jeg får mark. Noe så enkelt som å steke en biff, medium, er tydligvis en så komplisert oppgave at det blir for mye, for de aller fleste. Jeg har aldri hatt problemer med dette på Big Horn, og derfor sier jeg at det er den eneste plassen det kunne falt meg inn å kjøpe biff, på en restaurant. Jeg har rett og slett gitt opp å kjøpe biffer på restarant etter så alt for mange skuffelser.

 

Alt fra banket flat med hammer, til stekt til det ugjenkjennelige, til uten salt og pepper(eller annet egnet krydder), til dynket i posebernaise eller annet ræl - er det man får servert rundt om i dette land. Man skulle tro at noe så enkelt som å steke en biff var noe man kunne når man arbeidet på et kjøkken, men nei. Det viser seg at det er svært labert og dårlig stelt når det kommer til slike ting.

[ahpadt]

^ Man får bedre stekeskorpe (mer smak?) om man gjør alt i pannen enn om den går inn i ovnen.

[the_last_nick_left]

Jeg foretrekker kyllingen litt mer spennende enn i en curry. Dessuten synes jeg ikke Prior holder mål i en curry engang - jeg synes kjøttet rett og slett er ekkelt, det samme gjelder annen billigkylling. Og jeg liker ikke and.

 

Har du noen eksempler? Jeg sliter med å finne spennende retter med kylling. Blir ofte at jeg lager noe jeg har laget tusen ganger før.

 

 

Her vil jeg bare understreke det wingeer sa i posten over, med Stangekylling er det ikke nødvendig å gjøre så mye, bare stek den medium++ (Med dette mener jeg at det skal være en ørliten rosa kjerne, ikke helt gjennomstekt, kjernetemperatur kanskje 65-68 grader. Når vi tross alt er velsignet med salmonellafri kylling i Norge kan vi unne oss å ikke gjennomsteke den..) Tilbehør kan du variere etter sesong og situasjon, jeg synes det meste passer.

 

Noe jeg synes er veldig godt er å ta et lår fra Stangekylling, bene det ut og fjerne det meste av sener, så rulle det sammen og brune yttersiden. Så steker jeg det i ovnen til kjernetemperaturen er ca 65 og lar kjøttet hvile til temperaturen stiger til ca 70. Lår tåler og trenger litt høyere temperatur enn bryst for at kollagenet skal smelte. Til dette er det knallgodt å servere en sopprisotto, men igjen, det meste går bra til. Lår fra Stangekylling er også fabelaktig i fajitas, Thai kyllingsuppe etc.

Endret 22. oktober 2010 av the_last_nick_left

[ahpadt]

Bryst kan du ta ut når kjernen når 60c og lar hvile under litt aluminiumsfolie i 10 minutter.

 

Lår liker jeg å steke en hel del lengere slik at kjøttet faller av beina.

Endret 22. oktober 2010 av ahpadt

[toazty]

Big horne er helt jævlig dårlig.

why? big horn har det beste kjøttet gilde produserer, og skal du ha bedre kjøtt må du forvente å betale ENDA mer ..

[Rata101]

Skjær mot fiberne og ikke med. Da blir kjøttet mindre seigt og trevlete. Behandling har mye å si, som allerede nevnt.

 

http://www.seriouseats.com/2010/03/why-should-you-cut-meat-steak-against-the-grain.html

[toazty]

men big horn restaurantene har bedre kjøtt enn de fleste restauranter, de skal servere noe som heter Gilde Extra, dette er noe som kan fås kjøpt av alle , men er litt dyrere.

og det er garantert norsk kjøtt som serveres. iallefall storfekjøttet. men det er sant det er vanlig norsk rødt fe, meeen det er en maxgrense på dyrets vekt for å åpna kvalitetetsmerket Gilde Extra, som jeg etter min mening er en god del bedre på det gjevne.

[Jørgen Sørheim]

Det er likevel NRF og hovedsakelig indre- og ytrefilet. Igjen, mørt og alt dette her, men det smaker fuck all. Bruk heller pengene du bruker på en middag på Big horn på 1) et mandig stykke entrecôte/flatbiff/lårtunge og 2) et steketermometer, gjerne digitalt. Lær deg så å lage fløyelsmyk steik av de mest trevlete stykningsdelene på dyret vha 1) lav temperatur og 2) mange timer.

 

Resten av garnityret får du til 40kr på Rema, en boks mais, en klatt smør og et par-tre tuster med broccoli. Smakløse fløtegratinerte poteter á la halvfabrikat finner du på samme sted. Hvem som helst kan lage biff bedre enn Big horn.

[arnizzz]

jeg har lyst å begynne å kjøpe større biffstykker å kjøre langtidssteking i ovn. Men det blir liksom så jævlig waste når man bor alene. Hvor store stykker bør man kjøpe, og eventuelt hva kan bruke restene til? Chili con carne høres ut som en god kandidat.

 

Har helt gitt opp de 200-300 grams biffene som selges i butikken iallefall.

[Jørgen Sørheim]

Skjær restene tynt, så har du prima roastbeef. Ellers er jo chili en fin sak å bruke rester i, men litt dumt å bruke en så prima råvare i en forholdsvis billig gryte.

 

Inviter venner på middag, imponér chicksene.. uante muligheter.

[toazty]

joda.. alle kan lage bedre biff middag enn den enn får på bighorn,

og alle kan lage bedre burger enn den enn får på mcdonalds , men folk går der for de vet hva dem får og vet hva dem betaler for.. det er en nøye gjennomtenkt kjede som nesten garanterer at du får det du bestiller og det er likt i alle restauranter..

men kan ikke akuratt skryte slike restaurantkejder opp i skyene, meen folk går der for de vet hva dem får for pengene

 

menmen er enig med psilocybe .. langtidsteking på lav varme gjør susen på alt kjøtt..

 

som f.eks Langtidstekt Fjordfe ..

Endret 28. oktober 2010 av toazty

[NikkaYoichi]

Hvem som helst kan lage biff bedre enn Big horn.

Likevel klarer ingen resturanter det.

 

Ellers, helt enig i det du skriver. Bortsett fra at jeg lager fløtepotetene selv, ved å kutte poteter, hakke hvitløk og svømme dem i fløte og ost.