Bifftråden - Diskuter ALT om biff (Les førstepost)

[wingeer]

Hvorfor bør pannen være varm? Holder vel at man setter på stekepanne idèt man legger oppi smøret?

 

Fordi stekepannen din har punkter som varmer seg raskere opp en andre punkter. Om du starter med en kald panne, kan smøret brenne seg til et av de punktene før du får laget mat. Det er mindre sannsynlighet for at det skjer om du starter med en oppvarmet panne.

Dessuten blir smøret ødelagt om du legger det i en kald panne.

Endret 12. april 2010 av wingeer

[electr0nique]

Dessuten blir smøret ødelagt om du legger det i en kald panne.

 

Dette håper jeg du kan utdype litt, for det må være bortimot noe av det teiteste jeg har hørt.

 

Jeg vil heller påstå at det motsatte er tilfelle, tilsetter man smør til en allerede veldig varm panne, har man null temperaturkontroll, og det er dermed større fare for at en brenner smøret med en gang.

 

Selv foretrekker jeg å bruker klaret smør til steking, det tåler mye mer varme.

[wingeer]

Selv foretrekker jeg å bruker klaret smør til steking, det tåler mye mer varme.

 

Dette er vi to om.

 

Fett brytes ned omkring 60 grader Celsius. Istedenfor å la fettet stå å varme seg opp å brytes ned samtidig som pannen blir varm, er det bedre å ha det i når pannen er varm fra før av.

[eveant]

Her legger de oppi smøret når pannen er varm, men jeg ser ikke det som nødvendig: http://www.nrk.no/programmer/radio/nitimen/1.5294411

[fiskebollebiff]

Smør skal i panna når den er varm.

[fiskebollebiff]

Biff er jo avjengighetsskapende.

[Olaaaaa]

Personlig er jeg svoren tilhenger av å steke i en nøytral olje istedenfor smør, men meg om det.

 

Er det noen som vet om slaktere i Oslo som selger Kobe/Wagyu-kjøtt? Vet at man kan få det på restaurant, men jeg har litt lyst til å lage maten selv.

[eveant]

Selvgjort er velgjort. Eller rettere sagt mammagjort er velgjort, er ikke jeg som lager maten ennå.

[the_last_nick_left]

Er det noen som vet om slaktere i Oslo som selger Kobe/Wagyu-kjøtt? Vet at man kan få det på restaurant, men jeg har litt lyst til å lage maten selv.

 

De har det fra tid til annen på Centra på Majorstua. Koster vel 1300kr/kg hvis jeg ikke husker feil..

[Olaaaaa]

Er det noen som vet om slaktere i Oslo som selger Kobe/Wagyu-kjøtt? Vet at man kan få det på restaurant, men jeg har litt lyst til å lage maten selv.

 

De har det fra tid til annen på Centra på Majorstua. Koster vel 1300kr/kg hvis jeg ikke husker feil..

Det er vel en ikke helt urimelig pris. Med en passende vin (Brunello de Montalcino?) må nok dette måltidet vente på en god anledning og riktige gjester.

[NikkaYoichi]

Personlig er jeg svoren tilhenger av å steke i en nøytral olje istedenfor smør, men meg om det.

 

Det er jo også en måte å ødelegge en god biff på ...

[Olaaaaa]

Personlig er jeg svoren tilhenger av å steke i en nøytral olje istedenfor smør, men meg om det.

 

Det er jo også en måte å ødelegge en god biff på ...

Utdyp? Skal man ha smørsmak til biffen finnes det mange andre måter å gjøre det på. Personlig synes jeg fort smaken blir for fet og overveldende, sammenlignet med en mer ren kjøttsmak uten smør.

 

Men, smaken er som baken. Jeg sitter ikke med fasiten her.

[Liberalistiske Samebror]

Biff er noe av det beste man kan få viss den er stekt riktig og har godt tilbehør

[eveant]

Ikke bare NOE av det beste, Det ER det beste.

[fiskebollebiff]

Tilbehør er undervurdert.

[NikkaYoichi]

Personlig er jeg svoren tilhenger av å steke i en nøytral olje istedenfor smør, men meg om det.

 

Det er jo også en måte å ødelegge en god biff på ...

Utdyp? Skal man ha smørsmak til biffen finnes det mange andre måter å gjøre det på. Personlig synes jeg fort smaken blir for fet og overveldende, sammenlignet med en mer ren kjøttsmak uten smør.

 

Men, smaken er som baken. Jeg sitter ikke med fasiten her.

 

Elementært min kjære Wattson, smøret er ganske enkelt med på å fremheve smaken i kjøttet.

 

http://www.aperitif.no/index.db2?id=6092

Noe som er med på å heve smaken på sausen er ofte smør, fløte, Crème Fraîche og rømme.

Det gjelder selvsagt ikke bare for sauser.

[eveant]

Kjekk side: http://images.google.no/imgres?imgurl=http://www.aperitif.no/images/76514/Steking-Biff2-200b.jpg&imgrefurl=http://www.aperitif.no/index.db2%3Fid%3D76514&usg=__cA71_D5rwW_u_zRS_Q8hjxLW-1I=&h=225&w=200&sz=22&hl=no&start=30&um=1&itbs=1&tbnid=p5ohtzLGgic3zM:&tbnh=108&tbnw=96&prev=/images%3Fq%3Dbiff%26start%3D21%26um%3D1%26hl%3Dno%26sa%3DN%26ndsp%3D21%26tbs%3Disch:1

[Olaaaaa]

Legger merke til at de snakker om heving, ikke fremheving av smak. Dette er ikke en semantisk bagatell, det er faktisk en betydelig forskjell. Salt er glimrende for å fremheve andre smaker. Balansering av smaker med sødme eller syre er også en fremragende måte å fremheve andre smaker, noen bruker også natriumglutamat (msg) for å fremheve "proteinsmaken" i kjøtt og egg.

 

Heving av smak er et helt annet tema. Man hever smaken på en saus med å bytte ut buljong med ordentlig kraft, noen mener at man hever smaken på en skive med leverpostei med å legge på en skive sylteagurk, helt på samme måte som man kan heve smaken på en meljevnet saus med å slenge i en klatt smør.

 

Til sist vil jeg på generell basis uttrykke skepsis mot en artikkel som mener at halvfabrikat er et godt utgangspunkt for spennnende sauser.

[eveant]

Ok, må si at jeg ikke er så god på selve tilbredningen av biff. Har du noen andre sider som du liker bedre?

[Olaaaaa]

Alt jeg kan om biff har jeg lært av min far. Eller, nesten. Det lille jeg har lest om steking av biffer på nett har som utgangspunkt at alle skal ha en medium, til nød medium-rare biff. Kunsten for min del er å snu biffen rett før den begynner å svette, for å få en kjerne som er rød, men ikke helt romtempratur, ei heller rosa.

 

Panner, valgt stekemedium, hva slags varme du får på komfyren, hver enkelts lille særegenheter når det gjelder tilbredning og hvordan man liker biffen gjør at skriverier fort blir for generelle. Prøv og feil for å finne ut akkurat hvordan man lager sin egen perfekte biff er min valgte approach. Har fortsatt gode 60-70 år (eller inntil kjøttforbudstiden kommer, på grunn av miljøfanatisme) på meg for å finne ut nøyaktig fremgangsmåte. Mye av det som står her er gode utgangspunkt, vil jeg mene.