Bifftråden - Diskuter ALT om biff (Les førstepost)

[Palme]

Hmm.. Jeg ville kuttet de aller fleste temperaturene du lister opp der med ~10°. Skal du ha roastbeef på 68° snakker vi lett skosåle..

[simalarion]

Unskyld, men det er noe av det dummeste jeg har hørt. Du må absolutt ikke ta en roastbiff tidligere om du skal få fine stykker til å ha på snittene,eller som fine serverings stykker på fatet. De er da fine og rosa. Ikke ofte jeg sier\skriver det, men det har jeg gjort så mange ganger at jeg ikke gidder å diskturer det.

 

Skosåle som du nevner får man også bare om man behandler kjøtt feil, slik at feks all kraft går ut. Det går veldig fint an og ha noe saftig gjennomstekt, her er det også snakk om bruker feil.

 

Du må sjekke din kjerne måler

edit:

svine stek på 65 ja!, da får du nok mange som blir små uggene rundt bordet ditt. Indrefilet på 48 skal du ha da, ja ok men da er den tilmæret Rare.. ang indrefilet så er dette ok for det er mørt, men standard er medium -

Endret 17. desember 2010 av simalarion

[Jørgen Sørheim]

Sier meg enig med Palme (og resten av kokkeverdenen). Roastbeef er 55 grader. Det er ikke mye deilig rosa igjen på 65 grader.

[simalarion]

58 kjerne er å blir medium, en roastbiff (til snitter feks) skal ikke være medium, den skal være lett rosa. Om dere liker kjøttet blodig uansett blir en helt annen sak og har ingenting med resten av kokke verden å gjøre.

 

Ang Roasbeef så kommer det selvagt an på om dere tenker på om den skal brukes til snitter (som jeg tok eksempelet fra eller stek, en roastbeef stek kan man gjerne etter smak stoppe på 55). Men å sette ned mange av de andre eksemplene mine med 10 grader er trolig ikke like vellyket, det som var hovedpoenget. Kjøttet steker et pr grader til under hviling så ta ut kjøttet tidligere en når måleren viser tallet man er ute etter.

 

edit

Ok, ser det står 68 på Roastbeef på andre siden, det er skrivefeil. 65 som betyr å ta den ut på rundt 60 blir lett rosa. My bad.

 

Skinke gjennomstekt 75 *

Svinkekam\ribbe 75 *

Fårestek rosa 65 *

Fårestek gjennomstekt 76 *

Okse rosa 65 *

Okse gjennomstekt 76 *

Roastbiff 65 *

Indrefilet medium - 58 *

 

Edit:

Trekk fra et pr grader som nevnt et pr ganger, lar du Varen hvile i Allminiumsfolie øker feks gradene 4-5 grader til, så trekk dette fra i beregningen)

Endret 2. januar 2011 av simalarion

[Wavy77]

Traff i dag 100% med biffen. Kjøpte en 450g First Price entrecote (ifølge prislappen fra Botswana) som jeg smurte inn med olivenolje salt og pepper før jeg la den 90 sekunder på hver side på høy varme i grillpanne i tillegg til at jeg holdt kantene på biffen i panna sånn at alle sidene ble brune.

Deretter satt jeg i termometeret og satt den på 100 grader på ovnen og tok den ut når den nådde 58 grader (husker ikke helt akkurat hvor lang tid det tok, men et sted mellom 1,5-2 timer). Lot den hvile litt, men tok ikke tida. Synes egentlig det der med hviletid er litt overdrevet, i alle fall når man har stekt den i ovn over relativt lang tid.

 

 

Et ord kan beskrive kjøttet: perfectamundo!!! Dette var en av de få gangene ethvert fiber

i biffen hadde fått den deilige møre konsistensen en bra biff skal ha. Til og med senene var fantastiske. Fra og med nå skal jeg kun helsteke med termometer. Synes kanskje 12 timer er i meste laget. Tror du kan få like bra resultat på 10% av tiden, men at litt tid i ovn på lavere temperatur gir et bra resultat har jeg nå fått et vanntett bevis på.

[Jørgen Sørheim]

Jo lavere temperatur man steker på, jo lengre tid bakes kjøttet, og jo mindre nødvendig er hviletiden. 100 grader er en fin middelvei mtp mørhet og tidsbruk.

 

Kjører du en steik i ovnen på 250 grader i 30 minutter, vil all saften presses inn mot kjernen. Om du tar den ut av ovnen og skjærer den opp uten hviletid, vil all saften (og smaken) ende opp på skjærebrettet.

[ahpadt]

Skinkestek kjører jeg alltid 60 grader i kjernen og hviler med masse aluminiumsfolie rundt. Da vil kjernen gå opp til ca 65 som er perfekt. Bruker akkurat samme metode for kalkun og kylling.

 

På 75 grader er en skinkestek skosåle.

Endret 24. desember 2010 av ahpadt

[simalarion]

På 75 grader er en skinkestek skosåle.

 

Feil, en stek blir ikke skosåle bare pga den er gjennomstekt da gjør du noe vannvittig feil (steker mye lenger eller steker i for høy varme evnt behandler råvarene feil)

 

Ser flere av dere har en illusjon om dette, enten så er det feil på deres termometere eller så ser dere feil.

 

Forstår ikke hvor dere får alt dette fra heller, laget feks nylig 5skt indrefilet som jeg denne gang stoppet på 55 grader kjerne, hvilet dem en stund i allminiums folie før servering (som jeg har nevnt tidliere stiger da kjernen et pr grader til)

Da får man MEDIUM, som som betyr at alt er rosa og midten grenser til kjøtt konsistens, selv etter lang hviling kommer fjelen din til å bli rød av kraft og blod. Dette egner seg absloutt IKKE til ei skinkestek, medium stekt Gris er kvalmt å gir u-smak på (om ikke du synes det, kommer de aller fleste til å synes det om du serverer skinketek medium stekt, garantert).

 

eks2

Kalkun jeg laget på nyttår, stoppet jeg på 70 - stopper da ca på 73-75 grader (kylling noe tidligere 67-68). Kjørtet ble megets saftig med myk konsistens Brystene er da perfekte (et lite problem med lårene da de fortsatt kan være litt røde innerst ved benet, men gidder ikke ødlegge brystene grunnet dette), man ønkser absolutt IKKE kalkun bryst som er Rosa i midten videre tar det lengere tid å steke lårene så de vill da ikke være ferdige i det hele tatt. (Og du ønsker å stoppe dette på 60???)

 

Skinkestek kjører jeg alltid 60 grader i kjernen og hviler med masse aluminiumsfolie rundt. Da vil kjernen gå opp til ca 65 som er perfekt. Bruker akkurat samme metode for kalkun og kylling.

 

På 75 grader er en skinkestek skosåle.

 

Med andre ord, du har rett å slett bare feil, om du tar ut kalkun på 60 kjerne, tykkeste bryst stykke blir det bare kvalmt å spise (tilnærmet medium kalkun). Kjøp nytt kjerne temp og prøv.

 

Og om alle steker\kalkkuner du stopper på 70 slik at det ca blir 74-75 blir skosåle steker du også feil. Enkle tommelfinger regler er brun overflaten først og langtidsstek så lenge du har mulighet, la så kjøttet hvile før servering og bruk en kjerne Temp som er RIKTIG hehe.

 

kokk var mitt tidligere yrke i 10 år + 3 år skole (nå på hobby basis), derfor jeg blir litt Bedreviter aktig her, for jeg vet nøyaktig hva jeg snakker om da jeg har gjort dette så mye samt har tatt imot og vært villig til å lære nye ting hele veien (tar dog ikke til meg å stoppe skinkestek og kalkun på 60. Med unntak av Andebryst selvsagt som har en annen konsistens, men aller regler har unntak)

 

feks denne siden er ikke helt på jordet

http://www.anis.no/kjernetemperatur/

edit;Faktisk ganske nøyaktig etter det jeg har kommet frem til ser jeg ...

Endret 2. januar 2011 av simalarion

[Olaaaaa]

Noen som har noe erfaring med den argentinske indrefileten til 199.- de selger på Makawans i Herslebs gate? Tenkte å prøve den, kanskje på grillen en lang, lys aften i løpet av sommeren.

 

Fikk du prøvd den? Og er kvaliteten ellers bra hos Makwan?

Den, som det meste annet jeg har kjøpt på Makwan, var veldig, veldig bra.

[the_last_nick_left]

eks2

Kalkun jeg laget på nyttår, stoppet jeg på 70 - stopper da ca på 73-75 grader (kylling noe tidligere 67-68). Kjørtet ble megets saftig med myk konsistens Brystene er da perfekte (et lite problem med lårene da de fortsatt kan være litt røde innerst ved benet, men gidder ikke ødlegge brystene grunnet dette), man ønkser absolutt IKKE kalkun bryst som er Rosa i midten videre tar det lengere tid å steke lårene så de vill da ikke være ferdige i det hele tatt. (Og du ønsker å stoppe dette på 60???)

 

 

Vel, du skal få lov til å steke kalkunen din akkurat som du vil, men i kokeboken sin skriver Geir Skeie en liste over de kjernetemperaturene han foretrekker, og han sier 62 grader etter hviletid for både lam, kylling og kalkun. Jeg stoler mer på forrige Bocuse d'Or-vinner enn på deg..

 

Edit: Bare for å presisere går jeg ut fra at det her er kylling/kalkunbryst og lammestek det her er snakk om, for kylling/kalkunlår og lammebog stiller saken seg annerledes.

Endret 10. februar 2011 av the_last_nick_left

[simalarion]

Nei, hel kalkun og det stiller seg helt anderleds ja.

 

Mye av hovedpoenget er også at gjennomstekt ikke betyr skosåle også. Dette kommer mye mer av feilbehandling og overstekning en noe annet, gjennom stekt må man være Veldig nøye med å ta kjøtet før det steker seg tørt, samt passe på at kraften beholder eg i kjøttet ikke utenfor(har ikke tid til å gå inn på dette nå).

 

Hvem du stoler på bryr jeg meg ikke så veldig om, ønsker bare å komme med erfaringer etter en lang tid som alcarte kokk, så selvsagt, take it or Leave it.

 

Ja vær vennlig å prøv 62 grader etter hviletid på hel kalkun, med kjerne på bryst, så skal vi se hvem du hører på fremmovover. Kalkun og svin på medium nope takk, men lam .. ja hvorfor ikke.

 

Faktisk så vet jeg utrolig godt hva som fungerer pga tilbakemedling fra kunder og gjester så dette er ikke noe jeg gidder å bruke mer tid på å diskutere, akkurat i dette tilfelle i en diskusjon så ønsket jeg faktisk bare å dele erfaringer en vei ;.

Endret 10. februar 2011 av simalarion

[the_last_nick_left]

Det er nettopp derfor jeg så godt som aldri helsteker kalkun eller kylling i og med at det er tilnærmet fysisk umulig å få lår og bryst riktig samtidig. De gangene jeg gjør det, har jeg et steketermometer i brystene og tar ut fuglen når det viser ca 57 grader, skjærer ut brystene og setter steketermometeret i låret og ettersteker resten av fuglen til lårene holder riktig temperatur. Det er litt omstendelig, og det ser ikke like bra ut når du transjerer, men da får jeg kjøttet slik jeg vil ha det..

[simalarion]

Jepp, ikke dumt. Ungår det så ofte jeg kan selv, men nyttår vettu

[NikkaYoichi]

Hvem du stoler på bryr jeg meg ikke så veldig om, ønsker bare å komme med erfaringer etter en lang tid som alcarte kokk, så selvsagt, take it or Leave it.

 

Jeg vil tro at en som har lang tids erfaring som à la carte-kokk evner i det minste å skrive det riktig ...

Endret 10. februar 2011 av NikkaYoichi

[simalarion]

ohmy - orker ikke svare på kværulering... i alle dine poster er du så ærketypisk bedreviter.. (jepp, vet det skrives slik, men tok hurtigvarianten, på samme måte som LOL omtrent)

 

edit:

vet du nå skal skrive for det er ikke du (i den retning)... men nei jeg er ikke det for jeg skriver at forslagene er noe jeg har kommet frem til å fungerer ypperlig også basert på tilbakemeldinger.

 

I så måte ser jeg meg ferdig med denne tråden som stort sett dreier seg om kværulering omtrent hele veien.. NEi det blir skosåle!! Ja du er kokk tenker jeg! ja særlig !!! osv osv smålig å latterlig oppførsel.

Endret 10. februar 2011 av simalarion

[frds]

Biff er digg. Pleier å kjøre biff medium stekt, med fløtepoteter. Steker også brokkoli som tilbehør.

[ahpadt]

Nei, hel kalkun og det stiller seg helt anderleds ja.

 

Mye av hovedpoenget er også at gjennomstekt ikke betyr skosåle også. Dette kommer mye mer av feilbehandling og overstekning en noe annet, gjennom stekt må man være Veldig nøye med å ta kjøtet før det steker seg tørt, samt passe på at kraften beholder eg i kjøttet ikke utenfor(har ikke tid til å gå inn på dette nå).

 

Hvem du stoler på bryr jeg meg ikke så veldig om, ønsker bare å komme med erfaringer etter en lang tid som alcarte kokk, så selvsagt, take it or Leave it.

 

Ja vær vennlig å prøv 62 grader etter hviletid på hel kalkun, med kjerne på bryst, så skal vi se hvem du hører på fremmovover. Kalkun og svin på medium nope takk, men lam .. ja hvorfor ikke.

 

Faktisk så vet jeg utrolig godt hva som fungerer pga tilbakemedling fra kunder og gjester så dette er ikke noe jeg gidder å bruke mer tid på å diskutere, akkurat i dette tilfelle i en diskusjon så ønsket jeg faktisk bare å dele erfaringer en vei ;.

 

Heston Blumenthal har nevnt steking av kalkun og kylling på 60 grader i ~24 timer (med den metoden blir selvfølgelig hele fuglen 60 grader rundt om). Vet ikke om du har hørt om han.

 

Forøvrig har jeg stekt svinestek et par ganger i det siste og kjøttet blir helt perfekt om du tar det ut når kjernen er på 60 grader og du lar det hele hvile i 30min under aluminiumsfolie.

 

Jeg helsteker aldri kylling eller kalkun da jeg mener du ALDRI vil klare å ha bryst og lår stekt perfekt samtidig. Lår trenger nesten ikke times da det skal et mesterstykke til for å gjøre de tørre.

Endret 16. februar 2011 av ahpadt

[simalarion]

Jeg helsteker aldri kylling eller kalkun da jeg mener du ALDRI vil klare å ha bryst og lår stekt perfekt samtidig. Lår trenger nesten ikke times da det skal et mesterstykke til for å gjøre de tørre.

 

Forøvrig kan du ha rett i det som nevnt tidligere, men noen settinger krever at man gjør nettop dette.

 

Hvorfor himler du med øynene pga du har prøvd en annen måte å tilberedet på?, om du som flere andre prøver å drite meg ut på noen måte. Prøver å dele mine erfaringer, om du putter dem i ræva de kunne det ikke brydd meg mindre men kutt ut å quuote meg å fortell det ikek blir bra, jeg vet at mine forslag fungerer fint etter erfaringer på Catering, restaurante, storkjøkken med både Fransk og Amrikansk servering, div tilsetninger fester, merke dager osv. Så om du har funnet deg en bok om en fancy kokk du liker skal ikke nekte for noe, kjør på. Har delt mine erfaringer her å angrer bittert på det, for det er bare ubrukelig innputt å få tilbake som går mer på å prøve å drite ut folk. Drit i å quote mer, for denne tråden er borte fra listen min nå.

Endret 16. februar 2011 av simalarion

[fiskebollebiff]

Noen tips til tibehør til dagen entrecoté?

[ahpadt]

Noen tips til tibehør til dagen entrecoté?

 

Det enkleste er best, så:

 

Kok potetbiter til de er gjennomkokte, hell ut vann og rist de forsiktig rundt i kjelen. Så hiv det hele over i en glodvarm ovnsform (ha den i ovnen før du begynner) og ha i en del olje til å dekke alle potetene (bland alt godt rundt slik at potetene er dekket rundt om). Ha på salt og pepper og stek i ca 20-25min til de har fått fin farge.

 

Av grønt får du bruke hva du enn måtte ha i kjøleskapet.

 

Saus? Har men et godt stykke kjøtt trenger da man for svarte ingen saus ( ). Om du MÅ ha litt så kan du lage et kryddersmør? Uendelig med kombinasjoner å velge mellom. Timian+pepper, grillkrydder etc.

Endret 12. mars 2011 av ahpadt