Bifftråden - Diskuter ALT om biff (Les førstepost)

[AyeAye]

Biff skal stekes i jernpanne og serveres med fløtegratinertepoteter,løk og peppersaus namnam

[knutaj]

Gikk fordi et steakhouse sist helg som fokuserte på dry-aged biffkjøtt og hadde store stykker 10-15 dager gammelt kjøtt til utstilling i vinduene. For å være helt ærlig, så så det ikke veldig apetittvekkende ut. Man kunne tydelig se forskjell på de ferskeste bitene og de som nærmet seg å være serveringsklare.

 

Likevel er jeg ikke i tvil om at prosessen har noe for seg. Noen dager senere ble nemlig "28 day dry-aged USDA Prime Bone-In Ribeye Steak – 16oz" fortært (annen restaurant, annen by). Smakelig stykke kjøtt. Noe helt annet enn godt voksen NRF man gjerne finner i norske kjøledisker.

[eveant]

Må få denne tråden tilbake i mine innlegg, som den av en eller annen grunn har "falt ut av."

[fiskebollebiff]

Falt ut av mine innlegg også!

 

Noen som har planer om å bytte ut ribba på julaften med biff eller?

[L4r5]

Bytte ribbe med biff? Nei.

Spise pinnekjøtt som en helt? Ja.

[Mchansern]

Pinnekjøtt på julaften ja.

 

På nyttårsaften blir det derimot indrefilet som alltid.

[fiskebollebiff]

Vi er tradisjonelt sett en ribbefamilie, så ribbe på julaften blir det. Men på nyttårsaften skal jeg prøve å få til noe pinnekjøtt.

[AyeAye]

Denne biff tråden får meg sulten

[Mchansern]

Ribbe = Maaaaaasse fett, lite kjøtt og noe godt svor.

 

Biff = Alt er godt.

 

Valget er lett.

[AyeAye]

Ribbe=tørt svinekjøtt med ekkel svor

 

Biff=saftig kjøtt av storfe som kan spises med alt

[wingeer]

Ribbe=tørt svinekjøtt med ekkel svor

 

Biff=saftig kjøtt av storfe som kan spises med alt

Det kommer an på hvem som lager maten, det. Det er fint mulig å ødelegge et stykke biff òg.

[Wavy77]

Ribbe=tørt svinekjøtt med ekkel svor

 

Biff=saftig kjøtt av storfe som kan spises med alt

 

Ribbe er da ikke tørt!!

 

Da har du enten fått tak i en ribbe fra en anorektisk gris eller hatt en kokk som har skjært vekk fettet, evt ikke stekt den lenge nok.

 

Biff blir lettere tørt enn ribbe, da det ikke skal så mye til før man oversteker den. Ribbe tåler litt varme.

[simalarion]

Ribbe tørt ja hehe, flere i familien min som også klarer det kunstykke. Det gjør det ved å svi det for lenge i ovnen først, kutte opp ribben og sette den inn igjen... siiiight .......

 

Rask versjon, har ikke tid til å ta med småpirk oppskrift akkurat nå:

 

Legg ribben i damptrykk (Feks kjele med damprist og lokk) i ca 15 min, skjer opp sovren i ruter, krydre etter ønske, kjerne termometer på tykkeste del, bue rist så fett renner av, langstek på ca 110-120 grader (gjerne mindre om det er tid), når kjerne temp er 70 grader sett opp til 220 med overvarme (vareierer veldig fra ovn til ovn), sitt å pass på for svoren svir seg fort, når alt bobler og er blitt potetgull tar du den ut og lar ribben hvile...

 

Tralalala Norgens saftigste ribbe ps: Lag også tilbehøret fra bunnen, bare tull med surkål i pose!!, og IKKE posesaus *grøss* - kan man ikke baechamel brunsaus, bruk 10min og lær det, med skikkelig kraft og ribbefett.

Endret 17. desember 2010 av simalarion

[Wavy77]

Siden biffkjøtt jo strengt tatt er storfekjøtt (som i beef) kan jeg ta en rett som kan minne om ribbe, som jeg lagde for første gang i høst: ovnsbakt høyrygg.

 

Høyryggen er stykket som sitter over entrecote-kammen. Kjøttet er ikke mørt, og det er en god del bein og fett på det, i tillegg til lange muskelfibre, så det må tilberedes ganske lenge, men oh la la, så fantastisk det smaker når det er ferdig!

 

Først kutter man grønnsaker (rotgrønnsaker og paprika) og sopp i grove biter og surrer det lett i olivenolje før man legger det i ildfast form. Deretter tar du en høyryggkam (beregn 300-500 g per person), smører den inn med olivenolje, salt og grovmalt pepper før du legger den oppå grønnsakene. Hell over litt hvitvin eller eddik og sett den på ovnen i 180-200 grader.

Til sammen skal den stå 2-3 timer, men det som er litt av cluet er at du skal ta den ut med jevne mellomrom og øse over kraften som danner seg etterhvert. Denne kraften blir særdeles god og kan brukes i en saus når høyryggen er ferdigstekt.

 

Høyryggen kuttes i grove biter og serveres med grov potetmos.

Endret 17. desember 2010 av Wavy77

[simalarion]

Virkelig, opp mot 200 grader i opp mot 3 timer .

 

For all del, virker som du har prøvd dette og er fornøyd med utfallet men..

 

Siden alle ovner er forkjellige sverger jeg til kjerne temp(da vet man bestanding Nøyaktig når kjøttet er ferdig og må ut å hviile), videre satser jeg altid på å holdet mest mulig kraft inne i kjøttet ikke på utsiden, defor sverger jeg også til bruning og lang-tids steking.

[Wavy77]

3 timer på 200 blir kanskje litt mye. Man må prøve seg fram, gjerne ta ut stykket og smake etter et par timer. Kjernetemperatur er greit, men jeg bruker dette mest med kjøtt som ikke inneholder så mye fett, da dette ikke må oversteke. Når det er de mindre møre områdene er det litt andre regler som gjelder, da det er et poeng at man skal få frem smaken og bryte ned muskelfibrene i en litt annen skala enn man må med mørt biffkjøtt.

[simalarion]

hmm om du leser det jeg skriver så oversteker du det ikke slik jeg beskriver det samt man har bedre oversikt. Siden de fleste ovner også har dårlig sikt inn blir det litt som å stikke fingren i jorda. Når du bruker så høy temp samt ikke har noe særlig oversikt over når kjøttet er ferdig kan man lett oversteke evnt like lett steke for lite.

 

Men for all del om dette funker for deg, men dette er hva jeg har kommet frem til etter lang tid som kokk i alle fall.

Endret 17. desember 2010 av simalarion

[NikkaYoichi]

Falt ut av mine innlegg også!

 

Noen som har planer om å bytte ut ribba på julaften med biff eller?

 

Ribbe er hverdagsmat i mitt hjem, det er slikt man lager hvis man ikke gidder å lage mat, men bare vil slenge noe i ovnen som lager seg selv og smaker greit.

 

Pinnekjøtt ftw!

[Wavy77]

hmm om du leser det jeg skriver så oversteker du det ikke slik jeg beskriver det samt man har bedre oversikt. Siden de fleste ovner også har dårlig sikt inn blir det litt som å stikke fingren i jorda. Når du bruker så høy temp samt ikke har noe særlig oversikt over når kjøttet er ferdig kan man lett oversteke evnt like lett steke for lite.

 

Men for all del om dette funker for deg, men dette er hva jeg har kommet frem til etter lang tid som kokk i alle fall.

 

Ok. Hvilken kjernetemperatur ville du gått for her?

 

Jeg er ikke kokk, men synes det er gøy å lære nye ting om å lage mat. Min tommelfingerregel så langt har vært å kun bruke termometer på kjøtt med lite fett, siden jeg synes fett med mye fett tåler steking bedre enn det som ikke er det, men det kan jo hende jeg tar litt feil her..

[simalarion]

Skinke gjennomstekt 75 *

Svinkekam\ribbe 75 *

Fårestek rosa 68 *

Fårestek gjennomstekt 76 *

Okse rosa 68 *

Okse gjennomstekt 76 *

Roastbiff 68 *

Indrefilet medium - 58 *

 

Så må du beregne hvile tid så kjøttet for satt seg, om ikke spruter alt kraften du har klart å bevare i kjøttet ut.