Bifftråden - Diskuter ALT om biff (Les førstepost)

[Palme]

Glemte jo helt å skrive at vi snakker om en diger klump av en mørbrad på nærmere kiloet. 3 - 4 timer blir muligens litt i mistelaget da eller burde det fremdeles gå greit?

[Jørgen Sørheim]

En opp-ned-skål i bunnen av gryten skal sørge for at steiken ikke kommer i direkte kontakt med bunnen. Ellers kan du kjøpe deg en akvariepumpe for å få sirkulasjon i vannet.

 

Når vi langtidssteker steiker (3-4 kilo) på jobb, er det minimum 5 timer. Helst 8+. Et kilo skal gå fint på 3-4 timer.

[Haawy]

Jeg tror ikke jeg har vært nærmere himmelen enn det jeg var forrige helg.

 

Var på Cabaña Las Lilas i Buenos Aires. Det må være noe av den beste maten jeg noen gang har smakt. Perfekt stekt Rib Eye (medium), så mør at den nesten falt fra hverandre bare ved å stirre på den. Bakt potet på siden og en god Cabernet Sauvignon gjorde det hele perfekt. Biff kommer aldri til å bli det samme igjen.

 

Blei litt skryting, men måtte bare dele det med noen.

Uansett, hvis du er i Buenos Aires en gang er det så absolutt verdt å ta turen!

Endret 18. juni 2010 av Haawy

[eveant]

Vann i munnen deluxeee!!!!

Endret 18. juni 2010 av Thesilentkiller

[simalarion]

For meg handler det ikke bare om at kjøttet skal "falle" fra hverandre som så mange snakker om her. Om man langtids-steker for mye blir raskt kjøttet altfor mørt og etter min mening dårligere kvalitet. Selv indrefilet kal ha litt spenst og gi litt tyggemotstand samtidig som den skal være saftig selvagt. Kjøtt som faller fra hverandre og omtret forsvinner i munnen hører hjemme i en fårikål gryte.

[Olaaaaa]

Noen som har noe erfaring med den argentinske indrefileten til 199.- de selger på Makawans i Herslebs gate? Tenkte å prøve den, kanskje på grillen en lang, lys aften i løpet av sommeren.

[the_last_nick_left]

Har ikke prøvd akkurat den, men jeg stoler generelt på Makwan, så hvis han selger det er det nok bra.

[eveant]

Gir mitt innlegg nummer 1000 til ære for biff

[salamishit]

http://www.dagbladet.no/2010/06/28/magasinet/andreas_viestad/det_beste_jeg_vet/12329707/

 

Hvordan steke biff på best mulig måte

[Jørgen Sørheim]

Nei, vet du hva? 10-15 minutters sviing på høy varme og 58-60 grader kjernetemp på ytrefilet? Da er den grå og uspiselig.

 

Rask bruning og langtidssteking på lav varme > alt annet.

[ahpadt]

60 grader i kjerne tilsvarer som meg kjent rosa? Uansett langt unna medium.

[Jørgen Sørheim]

Medium går for 60 grader, men det blir nok helst i midten. 15 minutter på sterk varme vil ødelegge et par gode centimeter ytterst.

[ahpadt]

Selvsagt. I det moderne kjøkkenet er 'sous vide' det store med tanke på å kontrollert steke kjøtt. Samtidig som at dette skjer så er det forsatt mange som mener at den 'gammeldagse' metoden i panne/kjele er bedre, da man får mer smak inn i kjøttet. Personlig tror jeg det er lite som slår et godt kjøttstykke stekt raskt på en skikkelig kullgrill.

 

Som 'matnerd' vil jeg tro at jeg ville klart å beherske begge teknikker om noen putta meg inn i kjøkkenet deres og sa at jeg skulle steke kjøtt X med metode Y, uten at det er spesielt relevant, men når jeg hører om nyutdannede kokker i dag som ikke en gang har hørt om 'sous vide' så ler jeg nesten. Det er veldig mange som fortsatt sier at man bruner/steker kjøttet før man putter det i ovnen for å 'lukke inn saften' men dette er jo bare noe stort tull. Kan enkelt motbevises med å veie en rå biff, steke den medium og så veie, og så steke den well done for å veie. Resultatet ville nok fått alle disse skeptikerene til å holde munn.

 

Med sous vide så er man alle enig om at kjøttet får en helt annen mørhet men dannelsen av stekeskorpe blir helt annerledes da det kun går svisj-svosj inn og ut av pannen helt på slutten av stekingen. Når man steker et kjøttstykke tradisjonelt så er det mye mer tid til kjøttet for å danne en mye tykkere, mer smakful skorpe. Om jeg noen gang skulle møtt noen med skikkelig god greie på dette hadde jeg vært ekstremt interessert i å spørre hva de syntes om dette temaet. Personlig så syntes jeg det er særdeles interessant da det alltid vekker interessen min i å se så mange forskjellige teknikker blir brukt.

Endret 28. juni 2010 av ahpadt

[NikkaYoichi]

Jeg holder en knapp på 70-90 grader i ovnen og kjernetemperatur på 56 grader.

[Wavy77]

Jeg elsker biff, men det er først i det siste jeg har begynt å få et bevisst forhold til hvordan jeg skal steke/hvilke stykker jeg skal bruke etc (jeg har vel vært bevisst på dette før også, men ikke i så stor grad).

 

Foretrekker entrecote som mange andre her. Foretrekker den som pannestekt biff-stykke, men hadde vært gøy å prøvd langtidsstekt hel entrecote en gang også.

 

Jeg har ikke kjøpt hel kam ennå, og sliter derfor med at stykkene som regel ikke overstiger 2 cm i tykkelse (prøver å velge det største stykket, samtidig som man jo også må tenke litt på marmoreringa.) Legger den i 1-2 min på hver side før jeg trekker panna til side og stryker biffen med smør og legger den i aluminiumsfolie som jeg igjen legger noen få minutter på lav varme i stekeovnen. På den måten får biffen en deilig aroma samtidig som smørkraften som samler seg i bunn er fantastisk på smak og kan brukes både i en eventuell saus, eller oppå garnityr.

 

Med skam innrømmer jeg at jeg ikke har skaffet jernpanne ennå, men dette står svært høyt oppe på listen over ting jeg skal kjøpe i nær framtid. Begynner å bli seriøst lei av ihjelstekt teflonpanne nå (jada, jeg har antakeligvis fått i meg masse blåsyre allerede... ).

 

Ellers vil jeg slå et aldri så lite slag for biff av bogstykke (flat iron steak). Dette må som regel spesialbestilles hos slakter eller en større butikk som Meny, Ultra e.l., men det er verdt det. For 150 kroner kiloen får man et mørt, marmorert stykke som svært få her til lands har fått opp øyet for. I USA selges dette i stor skala allerede, men fascinasjonen for filet av bakpart sitter godt spikret i den norske folkesjela.

Jeg skal ikke skryte på meg at jeg er noen Petter Smart på kjøkkenet, men jeg er utrolig nysgjerrig på å lære mer om andre bruksområder for bog, bankekjøtt, rundbiff (de billigere stykkene) enn kraft, kjøttdeig og suppekjøtt.

 

For et par uker siden kjøpte jeg faktisk indrefilet for aller første gang noensinne. Litt rart å tenke på, med tanke på hvor "kjent" dette stykket er. Dette stykket er jo borgerskapets kjæledegge, mens de fleste gourmeter og matinteresserte synes det er like spennende som å se maling tørke.

Jeg må jo si at smaken er utrolig enkel og ren. Ikke så spennende, men absolutt ikke å forakte heller. Uansett er prisen på indrefilet latterlig høy i forhold til hva du får for pengene.

[Khani]

Syns det er for lite smak i entrecote og indrefilet. Yttrefilet pleier og være bedre på smak men avogtil kan kjøttet være noe seigt.

Ytrefilet er et billigere alternativ. Men kjøtt generelt er heller ikke billig.

 

For og få biffen stekt best bør den være i romstemperatur.

Beste da er og la den få seg noen dager ekstra i vakumpakken og så bli tatt ut av kjøleskapet om morgenen dagen den skal tilbredes og la kjøttet stå på benken.

 

Selv har jeg alltid foretrukket biffen minst mulig stekt så den ikke har noe farlige bakterier igjen.

Den skal bare frese 1 min per side.

Endret 7. juli 2010 av Wilyes

[Wavy77]

Syns det er for lite smak i entrecote og indrefilet. Yttrefilet pleier og være bedre på smak men avogtil kan kjøttet være noe seigt.

Ytrefilet er et billigere alternativ. Men kjøtt generelt er heller ikke billig.

 

For og få biffen stekt best bør den være i romstemperatur.

Beste da er og la den få seg noen dager ekstra i vakumpakken og så bli tatt ut av kjøleskapet om morgenen dagen den skal tilbredes og la kjøttet stå på benken.

 

Selv har jeg alltid foretrukket biffen minst mulig stekt så den ikke har noe farlige bakterier igjen.

Den skal bare frese 1 min per side.

 

Å steke i kort kort tid passer best til filet-stykkene. Entrecoten burde helst ligge litt lenger så fettet rekker å smelte og trekke seg inn i kjøttet. Her er ettersteking/hviling en viktig del av prosessen. Ellers synes jeg det er litt rart å si at ytrefilet smaker mer enn entrecote. Lagd på riktig måte smaker ribeye mer enn sirloin vil jeg påstå, gitt at man steker entrecoten lenge nok da selvfølgelig. Altfor lite stekt entrecote smaker bare fett og rart. Hvis du tar en entrecote på en tomme og bare bruner den såvdt skjønner jeg at det ikke er så mye smak i den.

[Speik]

Jeg tror ikke jeg har vært nærmere himmelen enn det jeg var forrige helg.

 

Var på Cabaña Las Lilas i Buenos Aires.

 

Hain søkki. Resturant med egen cigarmeny SKAL jeg dra på.

[Dravde Den Feite]

En real entrecote, blodig og saftig og en kald Frydenlund vedsiden av, det er et meget godt måltid. Husker selv det biffmåltidet Nopros henvender til i første tråden, en entrecote og en kald corona. Det var strandfesten sin det.

 

Hvem foretrekker å grille gilde pølser når man kan fiske fram en biff?

[simalarion]

Skal det grilles er T-bone stek også å foretrekke. Men det er vansklig å få tak i, om jeg ikke husker feil har dette med en lov i Norge å gjøre.