Bifftråden - Diskuter ALT om biff (Les førstepost)

[Sodd Ball]

Virker som de som sverger til høyere temperaturer for de forskjellige stekegradene ikke tenker på temperaturøkningen under hvilingen.

 

Som jeg har lært med oksekjøtt så er det 50c for rare, 55c for medium/medium-rare 60c for rosa og 65c for gjennomstekt (papp, for de som liker det).

 

Det høres riktig ut, og roastbiff skal være på 55.

[ahpadt]

Virker som de som sverger til høyere temperaturer for de forskjellige stekegradene ikke tenker på temperaturøkningen under hvilingen.

 

Akkurat dette. En annen feil som jeg ser igjen og igjen er med kylling og kalkun. Med hviling bør kjernetemperaturen være 60c (går ikke med helstekt kylling eller kalkun siden det brune kjøttet/lårene er gjennomstekt på en høyere temperatur, derfor er i min bok helstekt fjærkre relativt umulig å steke perfekt) når du tar kjøttet ut av ovnen.

Endret 30. april 2010 av ahpadt

[simalarion]

Enig, så ligg gjerne noen grader under, derfor feks ta ut indrifilet på 58...

 

 

Som jeg har lært med oksekjøtt så er det 50c for rare, 55c for medium/medium-rare 60c for rosa og 65c for gjennomstekt (papp, for de som liker det).

 

Litt feil 65 er ikke gjennomstekt, selv ikke etter hvil, her må du over 70.

 

58 - 60 er heller ikke rosa, her kommer blod til å renne )

Endret 30. april 2010 av simalarion

[ahpadt]

Om blodet renner har ikke kjøttet hvilt lenge nok.

[simalarion]

Tror jeg forstår hva du mener, men om man stopper en indrifilet på 58 lar den hvile kommer det fortsatt til å renne blod. Men om ikke kjøttet for "satt" (prosessen stopper ikke i det man tar den ut av ovnen selvsagt) seg renner det mer. Gjordet dette daglig før da det var min jobb, så har litt oversikt på akkurat det.

 

edit

Om feks man lar den hvile, skjærer den opp legger på fat, må man gå over med tørke papir for å få vekk litt blod før servering. Lar man den hvilke lenge nok blir vesken mer rosa da det ikke er så mye blod som kommer med i kraften fra kjøttet. (gjelder indrefilet heltsekt, kjerne 58-60 inkl hvil)

Endret 30. april 2010 av simalarion

[eveant]

Det fungerer forbløffende bra. Hvis dere leser nyeste utgave av Aftenposten Innsikt er det en artikkel om å lage det på et vanlig kjøkken. Jeg er han ene som lager maten..

Hvem av dem på det bildet?

[Thlom]

Virker som de som sverger til høyere temperaturer for de forskjellige stekegradene ikke tenker på temperaturøkningen under hvilingen.

 

Akkurat dette. En annen feil som jeg ser igjen og igjen er med kylling og kalkun. Med hviling bør kjernetemperaturen være 60c (går ikke med helstekt kylling eller kalkun siden det brune kjøttet/lårene er gjennomstekt på en høyere temperatur, derfor er i min bok helstekt fjærkre relativt umulig å steke perfekt) når du tar kjøttet ut av ovnen.

Hm, mener på jeg så en artikkel om noen som beinet ut (mulig de bare knakk leddene, er en stund siden jeg leste artikkelen) et fjærkre (tror det var kalkun) og beinet det opp igjen med ståltråd eller noe slikt på en slik måte at fuglen ble perfekt. Men det var en rimelig intrikat prosess ...

[the_last_nick_left]

Det hjelper ikke.. Kyllinglår har mye kollagen i seg som må omdannes til gelatin for at låret skal bli saftig. Denne omdannelsen skjer ved 65-70 grader (og går ganske sakte), så for at lårene skal bli riktig må brystene i utgangspunktet være for mye stekt. Man kan trikse og mikse ved å kjøle ned bare brystene, men det er vanskelig. Det beste resultatet hvis man absolutt skal helsteke er å ha et steketermometer i brystet og ta ut fuglen når brystet viser 58 grader, skjære av brystene og sette lårene tilbake igjen og la dem stige til nærmere 70..

 

TheSilentkiller: Jeg er han med sprøyta..

[eveant]

Er det du som har blogg eller er det han andre?

[the_last_nick_left]

Du tenker på denne bloggen? Det er en helt annen. Han heter Martin Lersch og er kjemiker fra UiO. Jeg har vært på et foredrag han holdt om molekylær gastronomi og omtrent alt jeg kan om emnet har jeg lært fra bloggen/nettsiden hans.

[eveant]

åja. Bare skummleste artikkelen så det ble litt surr, men konge blogg da

[NikkaYoichi]

Hm, mener på jeg så en artikkel om noen som beinet ut (mulig de bare knakk leddene, er en stund siden jeg leste artikkelen) et fjærkre (tror det var kalkun) og beinet det opp igjen med ståltråd eller noe slikt på en slik måte at fuglen ble perfekt. Men det var en rimelig intrikat prosess ...

 

Du tenker ikke på denne?

http://en.wikipedia.org/wiki/Turducken

Det der skal jeg seriøst prøve en gang ...

[the_last_nick_left]

Turducken blir nyttårsmiddag i år.. Det står en oppskrift og litt mer detaljert fremgangsmåte i enten "Mat og drikke" eller "Mer" (jeg husker ikke hvilken, begge er verdt å ha..) av Tom Victor Gausdal og Ole Martin Alfsen.

[fiskebollebiff]

Hva slags marinade liker dere?

[eveant]

Jeg liker det meste egentlig, bare det ikke fjerner smaken av biff. Det skal FREMHEVE smaken

[fiskebollebiff]

du får sagt det! jeg er helt enig

[ahpadt]

Et tips til de som kjøper biff på billigsalg så kan det lønne seg å marinere kjøttet i syre (sitron, lime, ananas) i ca 10-15min. Det bryter ned en del av proteinene og bør gjøre kjøttet mørere. Dette fungerer forøvrig også veldig bra med kyllingbryst.

Endret 3. mai 2010 av ahpadt

[eveant]

Hvor kjøper man de beste da? Finnes det billige på kiwi her og?

[ahpadt]

Jeg har mistet det meste av tro på kjøtt jeg kjøper i butikken. Spør du meg kommer alt fra samme kilden så betyr ingenting hvor du får det fra. Nå er sikkert noen bundet til å være uenig i dette men.

 

En av favorittmarinadene min er chili og sitronsaft. La det ligge i 10-15min så krydre med salt/pepper før steking (eller etter om det er din greie).

 

Om du vil gå litt bananas så er rødvin+pepper+timian helt sjef.

Endret 3. mai 2010 av ahpadt

[fiskebollebiff]

Det absolutt beste er vel å lage selv