Bifftråden - Diskuter ALT om biff (Les førstepost)

[NikkaYoichi]

Og det foreslår du at du gjør på alle biffene i butikken før du velger biff? Høres ut som et meget godt forslag ...

[ahpadt]

Om de er ferdig oppskåret så ser jeg jo det med en gang. Du snakket om en hel kam, noe som i nesten alle tilfeller må bestilles på forhånd.

Endret 28. april 2010 av ahpadt

[NikkaYoichi]

Om de er ferdig oppskåret så ser jeg jo det med en gang. Du snakket om en hel kam, noe som i nesten alle tilfeller må bestilles på forhånd.

 

Dette kan man fint spasere inn til nærmeste kjøttdisk for å kjøpe. Vi snakker altså om en kam og ikke ferdig oppsårede skiver. På skiver ser man selvsagt marmoreringen, noe du ikke gjør på en kam, med mindre du har røntgensyn.

[ahpadt]

Som jeg nevnte i et par poster over, så skjærer man da av det harde ytterlaget. Problem solved.

[Mr. A]

Ser ikke helt hvor dere vil med denne diskusjonen, dere bare opptar tråden på tull rett og slett

Endret 28. april 2010 av Mr. A

[NikkaYoichi]

Som jeg nevnte i et par poster over, så skjærer man da av det harde ytterlaget. Problem solved.

 

Noe du ikke har muligheten til når du skal handle kjøtt, derfor kjenner du på kjøttstykket. Har du allerede kjøpt kjøttstykket og så skjærer av ytterlaget, så er det LITT sent å finne ut at det suger nellikspiker.

[ahpadt]

Nå vet jeg ikke hvor du kjøper kjøtt, men om jeg ikke får se varene så kjøper jeg ikke. Denne diskusjonen er tullete uansett, så jeg er ferdig. Du har tydeligvis dine idealer om hvordan biff skal kjøpes og tilberedes (selv om når du skrev guiden så glemte du helt grunnleggende ting som å få kjøttet opp til romtemp før steking og 5-10min hviling etter steking). </argument>

 

@Thesilentkiller: tror ikke du skjønner hva vi har diskutert, men jeg er ferdig med det uansett.

Endret 28. april 2010 av ahpadt

[eveant]

skal det ikke hvile i en halv time etter steking?

[NikkaYoichi]

Helgrillet/helstekt så anbelfales det 20 minutter eller mer.

 

Når man har skiver, så holder det med rundt 5 minutter.

[fiskebollebiff]

Hmmm, nå er det jo grillsesong!

Noen som har noen tips til hvordan grille den perfekte biffen?

 

Jeg regner med at de samme reglene gjelder her.

Grillen bør vel helst være av type kull eller gass med 2 eller flere brennere, da kan man skru av den midterste brenneren slik at biffen blir(til en viss grad) grillet uten for sterk varme rett på slik at den blir svidd.

[ahpadt]

Er akkurat samme prinsippet, må bare passe på at grillen ikke blir for varm. Personlig så liker jeg å snu kjøttet kun 3-4 ganger, for å lage 'grillmerker'.

Endret 29. april 2010 av ahpadt

[fiskebollebiff]

Hehe, de grillmerkene er jo skikkelig fine

Jeg blir sulten av å sitte her å skrive jeg

[Jørgen Sørheim]

Ang. hviling av kjøtt, beregn halve steketiden som hviletid. Stekes den en time, hvil en halvtime.

[fiskebollebiff]

Fiffig regel

[NikkaYoichi]

Ang. hviling av kjøtt, beregn halve steketiden som hviletid. Stekes den en time, hvil en halvtime.

 

Så når du steker i 20 timer, så skal kjøttet hvile i 10 timer? Skeptisk ...

[simalarion]

Ang. hviling av kjøtt, beregn halve steketiden som hviletid. Stekes den en time, hvil en halvtime.

 

Da går du tilbake på mitt hovedprinsipp (men man må selvsagt gjøre som man vill hehe) som er og ovnsteke på lav tempraturer gjerne "hele" dagen, feks en stek kan ikke da hvile 4 timer . Som jeg videre nevnte ikke stek på tid, men bruk kjernetermometer (alle ovener har forskjellige varme trykk og funksjoner). For indrefilet 58 til 62 kjerne,roastbiff 63-65 svine steker ca 70\74. Jeg lar kjøttet hvile 20 min.

 

Oppskåret indrefilet i panne bruker jeg å trykke forsiktig på toppen av biffen for å kjenne hvilken status den har, her må du få feelingen, er den bløt er den rå, begynner den å bli fast (omtrent samme konsistens som det kjøttfulle området rett under tommlen din når du strammer den, vet ikke om det ble forstålig men)ligger den på medium +-. Når du har stekt indrefilet et pr ganger får du fort feelingen med konsistensen den skal være på. Dett lar jeg vile i 5 til 10 min.

 

edit

Ser Nikka kom før meg ).

Endret 30. april 2010 av simalarion

[Jørgen Sørheim]

Langtidsteking er noe helt annet, og stort sett ikke noe mannen i gaten (eller på forumet) begir seg ut på. Jeg lager ofte steker som svis av og står i ovnen på 55 grader i 5-8 timer, og de har ikke behov for hviletid i det hele tatt.

 

For allmuen, som stort sett 1) steker en biff på stekepannen og ikke involverer ovnen, eller 2) svir av et 4-600g stykke kjøtt og har det i ovnen på 180 grader i 10-15 minutter, så er det en grei regel.

[ahpadt]

For indrefilet 58 til 62 kjerne,roastbiff 63-65 svine steker ca 70\74. Jeg lar kjøttet hvile 20 min.

 

Når jeg steker større biter med svin så lar jeg de aldri gå lenger enn 60 grader kjernetemperatur og jeg er ikke død enda.

[simalarion]

Det jeg nevner her er SvineSteker, tenker ikke først og fremst på sykdom da jeg vipper over 70 på Stek, men ner på at feks svinestek ikke blir bra med medium (liker ikke konsistensen eller smaken av medium stekt svine stek), men Roastbiff blir selvsagt flott på medium.

Endret 30. april 2010 av simalarion

[ahpadt]

Litt rosa vil jeg nå ikke akkurat kalle medium. Mye av det jeg leser om steketemperaturer er rare greier. Mange som sier at man f.eks skal steke lammelår til 70c men med min erfaring tilsier det at kjøttet er grått helt igjennom.

 

Som jeg har lært med oksekjøtt så er det 50c for rare, 55c for medium/medium-rare 60c for rosa og 65c for gjennomstekt (papp, for de som liker det).