Bifftråden - Diskuter ALT om biff (Les førstepost)

[eveant]

Viktig å sette ting litt på spissen når det gjelder biff og spesielt når vi har en egen tråd for det

[fiskebollebiff]

biff er jo spissen av mat!

[ahpadt]

Vil heller ha en halvvarm, godt hvilt og mør biff enn en kokende varm, blødende, mindre god en.

[wingeer]

Mye snakk om saus til kjøttet men personlig så er jeg purist og trenger ingen saus av noe slag.Hvem gidder uansett, i hjemmet, å bruke timesvis på å lage kraft for sausen uansett? Ikke jeg.

De som virkelig bryr seg, både om mat og helse.

 

Jeg kan fortelle deg at jeg er godt over gjennomsnittet matinteressert, men når det kommer til biff ser jeg ikke poenget i å begrave et flott kjøttstykke i en saus. Det norske 'idealet' om biff med gratinerte poteter og bearnaisesaus er godt, men som purist foretrekker jeg det kun med french fries, eller om jeg er på restaurant, dauphinoise (mer elegant, kompakt utgave av gratinerte poteter, får gjerne ikke mye).

 

Nå var det vel ikke ordet biff nevnt i det hele tatt. Det var vel heller det med "Hvem gidder uansett, i hjemmet, å bruke timesvis på å lage kraft for sausen uansett?". Om en skal ha saus, uavhengig av hva sausen skal brukes til, gidder de fleste som er interessert i mat å bruke tid på å lage kraft; De vet at det er verdt det.

[ahpadt]

Nå var det vel ikke ordet biff nevnt i det hele tatt. Det var vel heller det med "Hvem gidder uansett, i hjemmet, å bruke timesvis på å lage kraft for sausen uansett?". Om en skal ha saus, uavhengig av hva sausen skal brukes til, gidder de fleste som er interessert i mat å bruke tid på å lage kraft; De vet at det er verdt det.

 

Så om jeg skal lage saus til oksekjøtt så må jeg først finne en slakter - som det ikke finnes hvor jeg bor, be om bein og marg, dra hjem, ovnssteke beinene i en halvtimes tid, så legge i en massiv kjele med masse grønnsaker/urter og trekke i over 12 timer. Dette er faktisk sånn man lager en skikkelig oksekraft (dette går jeg ut i fra at du visste), er veldig mye arbeid som må gå inn i det.

 

Personlig så har jeg ikke sett disse ferdige pakkene med kraft i butikken. Å handle på Meny/Ultra hver uke blir litt i det dyreste laget.

[Sodd Ball]

Så om jeg skal lage saus til oksekjøtt så må jeg først finne en slakter - som det ikke finnes hvor jeg bor, be om bein og marg, dra hjem, ovnssteke beinene i en halvtimes tid, så legge i en massiv kjele med masse grønnsaker/urter og trekke i over 12 timer

 

Kraftbein kan kjøpes på de fleste matvarebutikker med godt utvalg (Ica Maxi, Meny etc.)

Arbeidet med å sette på kraften er maks 15-30 minutter, etter det skal det bare stå å småkoke i flere timer og da trenger du ikke å stå og følge med på kasserollen hele tiden.

 

Lage kraft krever nesten ingenting, det er billig og du får mye ut av det.

[wingeer]

Så om jeg skal lage saus til oksekjøtt så må jeg først finne en slakter - som det ikke finnes hvor jeg bor, be om bein og marg, dra hjem, ovnssteke beinene i en halvtimes tid, så legge i en massiv kjele med masse grønnsaker/urter og trekke i over 12 timer. Dette er faktisk sånn man lager en skikkelig oksekraft (dette går jeg ut i fra at du visste), er veldig mye arbeid som må gå inn i det.

 

Personlig så har jeg ikke sett disse ferdige pakkene med kraft i butikken. Å handle på Meny/Ultra hver uke blir litt i det dyreste laget.

 

Det er klart jeg vet hvordan en lager oksekraft. Jeg lager kraft selv.

Sodd Ball summerte det opp ganske bra. Dessuten rettferdiggjør sluttproduktet hele prosessen.

Nå ser jeg heller ikke hvordan det blir i det dyreste laget å handle på Ultra/Meny. Det kommer vel helt an på hva du kjøper.

[ahpadt]

Så som student, så står du på (felles)kjøkkenet å lager jus til biffen din?

[wingeer]

Nå gjør du hissige antagelser. Hva vet du om min bosituasjon? Jeg har faktisk ikke laget biff siden jeg har flyttet hit heller.

Ja, jeg har laget kraft. Det er bare å sette en gryte på komfyren, verre er det ikke. Jeg lager hovedsaklig fiske- og kyllingkraft, da det ikke tar så lang tid.

[ahpadt]

Roan. Tenker bare i forhold til hva slags bosituasjoner folk flest er i. Derfor fancy sauser er et sjeldent syn.

 

Uansett. Hva er folkets favorittstykke? Personlig så er en skikkelig t-bone (500gr+) min favoritt. Ribeye og sirloin kommer på god andreplass.

[NikkaYoichi]

T-bone er noe av det dårligste jeg får servert faktisk, jeg virkelig HATER det.

 

For meg så overgår en entrecôte, alt annet. Nå er det ikke nok at det er entrecôte selvsagt, den må ha riktig marmorering. Derfor ber jeg alltid om å få kjenne på kjøttet, før jeg kjøper det - nettopp fordi at konsistensen er avgjørende for smaken på kjøttet. Fyren på Ultra ble en god smule overrasket når jeg først spurte om å få en hel kam, da han tilbød meg skivet entrecôte og når jeg så spurte om å få kjenne på kjøttet så gliste han og sa: "Du vet hva du er på jakt etter altså?" Plutselig så hadde vi en litt lengre diskusjon hvor jeg fortalte at jeg skulle langtidssteke osv. Tror kisen ble litt imponert, for jeg ser ikke akkurat matglad ut. ^^

[ahpadt]

Merkelig nok så ser jeg aldri entrecote på menyene når jeg er i England og Nord-Irland (som er relativt ofte). Britene er jo veldig kjent for oksekjøttet sitt også, noe man ikke akkurat kan si om det norske.

Endret 26. april 2010 av ahpadt

[eveant]

T-bone er noe av det dårligste jeg får servert faktisk, jeg virkelig HATER det.

 

For meg så overgår en entrecôte, alt annet. Nå er det ikke nok at det er entrecôte selvsagt, den må ha riktig marmorering. Derfor ber jeg alltid om å få kjenne på kjøttet, før jeg kjøper det - nettopp fordi at konsistensen er avgjørende for smaken på kjøttet. Fyren på Ultra ble en god smule overrasket når jeg først spurte om å få en hel kam, da han tilbød meg skivet entrecôte og når jeg så spurte om å få kjenne på kjøttet så gliste han og sa: "Du vet hva du er på jakt etter altså?" Plutselig så hadde vi en litt lengre diskusjon hvor jeg fortalte at jeg skulle langtidssteke osv. Tror kisen ble litt imponert, for jeg ser ikke akkurat matglad ut. ^^

Åssen bør konsistensen være når kjøttet er i butikken?

[NikkaYoichi]

Åssen bør konsistensen være når kjøttet er i butikken?

Det kommer an på hvordan du liker kjøttet ... Altså helt umulig å svare på for meg.

[NikkaYoichi]

Jeg har jo lovet å komme med en litt bedre guide, siden mye av det pisset jeg har postet i tråden har blitt plassert i førstepost. Siden det som står der er både rotete og usammenhengende så har jeg derfor bestemt meg at hvis jeg først skal siteres så skal det være skikkelig.

 

Jeg vil derfor dele opp dette i noen kategorier:

 

* ovnssteking

* steking i panne

* valg av kjøtt

* saus

 

Her er smaken veldig forskjellig, men jeg holder en knapp på entrecôte. Dette fordi marmoreringen gir kjøttet bedre smak, saftigere og mørere, enn selv indrefilèt. Derfor er det altså entrecôte jeg snakker om i denne guiden.

 

Kjøp en hel kam, aller helst fersk. Kjenn på kjøttstykket, slik at du vet hva du får. Det kan se fint ut utenpå, men være dårlig inni. Hvis du klemmer på kjøttet, så vil konsistensen fortelle deg noe om hvor mye fett det er i kjøttet. Desto fastere kjøttstykket er, desto mindre fett er det i det. Her er det din egen smak som må avgjøre hva du liker best og det er selvsagt ikke noe fasit på hvordan det kjennes ut når der er sånn eller sånn. Dette er altså en følelse man har. Velg kjøttstykker som nærmer seg utløpsdato og la de deretter ligge noen dager over utløpsdatoen. Kjøttet skal ikke ligge så lenge at det blir surt, men det mørner og blir godt hvis det får "begynne å bli dårlig".

 

STEKING I OVN

Ovnssteking kan i all hovedsak deles inn i to kategorier, langtidssteking eller korttidssteking. Her er det i mine øyne kun langtidssteking som gir noe særlig mening, selv om korttidsstekt kjøtt også kan bli innmari godt.

 

Det er flere former for langtidssteking, og alt etter tykkelsen på kjøttet og temperaturen på ovnen så kan det ta opp mot 12 timer og OPPOVER! Så her gjelder det å planlegge middagen i god tid. Selv så har jeg aldri stekt kjøttet på lavere temperatur enn 70-80 grader, mest fordi at jeg ikke har hatt anledning til det.

 

Noen bruker å vende kjøttstykket i en varm panne før ovnsstekingen, noe jeg glatt hopper over. Smør inn kjøtt stykket med ønsket krydder, selv så bruker jeg ofte hvit pepper og urter - timian og rosmarin fungerer som bare det. Ikke bruk salt!

 

Det er viktig å la kjøttet hvile før du putter det i ovnen, la det ligge i 30-60 minutter. Sett ovnen på 70 grader. Stikk inn et steketermometer i den tykkeste delen av kjøttet og sett dette på 58 grader. Nå har du dagen foran deg for å si det sånn, dette tar tid! Du har derfor god tid til å forberede saus og annet tilbehør.

 

For korttidssteking så gjelder ca 200 grader til kjernetemp på 58 grader.

 

For begge deler: Når klokka piper, ta kjøttet ut av ovnen og la det hvile i ca 30 minutter. Legg gjerne over en bit folie, den vil da ettersteke litt samt at saften vil sette seg i kjøttet.

 

Skjær skiver, 1-2 cm tykke og server.

 

STEKING I PANNE

 

Pannesteking er litt vanskeligere å få til bra, nettopp fordi du ikke bruker steketermometer. Så her må det erfaring, viten og noen triks til.

 

Sett panna på sterk varme, men ikke nødvendigvis full effekt. Her varierer det fra ovn til ovn, hvor varme platene blir, så her må man prøve seg litt frem. Når panna er varm, sleng oppi en god klatt smør,( jeg steker ALLTID biffen i smør, ALDRI olje. Olje egner seg til veldig mye, men ikke til steking av biff - DER går grensa. Du vil nok oppleve at biffen din ikke blir perfekt de første gangene, men dette vil bedre seg - øvelse gjør mester innenfor matlaging som alt annet. )

 

Vent til smøret har smeltet og begynt å få litt farge, det skal ikke brenne seg, så pass på! Sleng oppi biffstykkene, men pass på at du ikke fyller panna. Når du legger i de kalde biffene, så vil disse kjøle ned panna og forrige resultatet. Stek heller i flere omganger. Biffene skal være ca 2,5 cm tykke og siden du har kjøpt en hel kam og skåret denne selv, så er de selvsagt perfekte. ^^ Du kan gjerne krydre dem eller marinere på forhånd. Jeg krydrer kun med pepper før steking hvis jeg ikke bruker marinade.

 

Stek biffene til de begynner å "svette", eller piple kjøttsaft om du vil - da skal du snu biffen! FORT - NÅ! Nå skal den altså ligge til litt før den er klar til å spises, noe som betyr at du må passe på. Når du bruker klypa, eller stekespaden, til å trykke FORSIKTIG i biffen, så skal du kjenne at den gir litt motstand, du vil raskt lære deg hva som er for mye eller for lite motstand. (Det forutsetter selvsagt at du analyserer konsistensen når du spiser.) Desto hardere den kjennes ut, desto mer stekt er den. Så her er det altså "feeling", "groove" og alle de andre godordene Karlsen ville brukt, kommer til sin rett. Her har det også noe å si hva utgangspunktet er, altså hvor marmorert kjøttet er. Mye å passe på? Nei, det krever bare litt konsentrasjon i starten, etter en stund går dette av seg selv. Når den så er nesten ferdig, så legger du den på tallerken og serverer. Er du skikkelig smart, så legger du tallerknene i ovnen og varmer de opp, eller legger de i vannbad og tørker av dem. Dette fører til at maten holder seg varm lengre.

 

SAUS

 

Det er Drygolin som gjelder, sier de i reklamen. Når det kommer til saus, så er det KRAFT som gjelder - og intet annet. Du kan aldri erstatte kraft med buljongterninger eller posesauser. Du kommer aldri til å angre på at du lager sausen fra bunnen av, og når du likevel venter i 8-12 timer på at biffen din skal bli ferdig, så kan du jaggu spandere på deg å lage skikkelig saus også.

 

Finhakk hvitløk, sjarlottløk, gulrøtter, selleri og kantareller. Dette steker du i smør til det blir gyllent, strø da over litt brunsukker og tøm over 2-3 dl portvin eller rødvin. Dette skal så reduseres til ca det halve, deretter heller du oppi ca 5dl kraft og lar det redusere til det halve. Du tilsetter selvsagt friske urter, salt og pepper etter smak. Sausen er så klar.

 

Lykke til!

 

Håper dette ble litt mindre rot og mer forståelig.

[eveant]

Helt konge NikkaYoichi! Det gamle pisset er slettet fra førstepost og denne her guiden er lagt til

[fiskebollebiff]

Dette var virkelig flott! beste førsteposten på hele diskusjon.no nå!

[wingeer]

Jeg liker at du konsekvent bruker hvit pepper. Jeg har skikkelig sansen for hvit pepper selv. Dilemmaet er at den kvernen med hvit pepper i, er ødelagt. Æsj.

Bra guide, selv om det er noe en selvfølgelig må opparbeide seg erfaring om selv kan det være godt å ha noen hjelpelinjer i starten.

[NikkaYoichi]

Kjøp hel pepper og bruk morter.

[simalarion]

Ja, husmødre i Norge lærte å ovnsteke steker\kjøtt feil, samtlige kjører 180\200 grader og til og med på TID. Alle ovner har forskjellig varme, trykk og funskjoner så man skal absolutt ikke steke på tid. Videre er det også forskjell på kjerne tempraturer fra feks svine-lamm-steker etc i forhold til en indrefilet. Man ønsker ikke en blodig svinestek så her må man vente til kjerne temp ruller rett over 70, indrefilet rundt 58-60 som tidligere nevnt, når det er ferdig stekt legg det gjerne litt i alminiums folie så kjøttet for satt seg litt på benken før servering. (som nevnt anbefaller også jeg temp mellom 80 til 120 grader, kommer an på hvor god tid man har)

 

Ang kraft pass også på at det ikke koker, det skal bare syde forsiktig, du kan også skumme av toppen om det blir for mye "skittent" skum på toppen. Okse kraft fra 8 til 12 timer. Fisk ca 2-4 timer, kyllling 3 til 5 timer.

 

Sauser. - Bechamel, melange mel jevning (brun den om du ønsker brun saus), som man jevner ut med kraft, fløte. - Hollandais, fransk smør eggeplomme grunning som piskes (Feks grunnsausen til Bernaise). - Sjy, reduserings sauser. Så har du flere juske måter på disse variantene, feks ved å bare bruke Maisenna jevning på toppen i steden for å grunne med bechamel eller eggeplommer (eggeplomme varianten må aldrig koke, da sprekker det her må man bruke vannbad). Bruk Morter og ferke krydder\urter.

 

Raskt og mye smågalt (Sikkert) bidrag fra meg.

Endret 27. april 2010 av simalarion