Bifftråden - Diskuter ALT om biff (Les førstepost)

[eveant]

Det er bare å starte å diskutere. Legg gjerne inn bilder også!

 

NikkaYoichi sin biffguide:

 

* ovnssteking

* steking i panne

* valg av kjøtt

* saus

 

Her er smaken veldig forskjellig, men jeg holder en knapp på entrecôte. Dette fordi marmoreringen gir kjøttet bedre smak, saftigere og mørere, enn selv indrefilèt. Derfor er det altså entrecôte jeg snakker om i denne guiden.

 

Kjøp en hel kam, aller helst fersk. Kjenn på kjøttstykket, slik at du vet hva du får. Det kan se fint ut utenpå, men være dårlig inni. Hvis du klemmer på kjøttet, så vil konsistensen fortelle deg noe om hvor mye fett det er i kjøttet. Desto fastere kjøttstykket er, desto mindre fett er det i det. Her er det din egen smak som må avgjøre hva du liker best og det er selvsagt ikke noe fasit på hvordan det kjennes ut når der er sånn eller sånn. Dette er altså en følelse man har. Velg kjøttstykker som nærmer seg utløpsdato og la de deretter ligge noen dager over utløpsdatoen. Kjøttet skal ikke ligge så lenge at det blir surt, men det mørner og blir godt hvis det får "begynne å bli dårlig".

 

STEKING I OVN

Ovnssteking kan i all hovedsak deles inn i to kategorier, langtidssteking eller korttidssteking. Her er det i mine øyne kun langtidssteking som gir noe særlig mening, selv om korttidsstekt kjøtt også kan bli innmari godt.

 

Det er flere former for langtidssteking, og alt etter tykkelsen på kjøttet og temperaturen på ovnen så kan det ta opp mot 12 timer og OPPOVER! Så her gjelder det å planlegge middagen i god tid. Selv så har jeg aldri stekt kjøttet på lavere temperatur enn 70-80 grader, mest fordi at jeg ikke har hatt anledning til det.

 

Noen bruker å vende kjøttstykket i en varm panne før ovnsstekingen, noe jeg glatt hopper over. Smør inn kjøtt stykket med ønsket krydder, selv så bruker jeg ofte hvit pepper og urter - timian og rosmarin fungerer som bare det. Ikke bruk salt!

 

Det er viktig å la kjøttet hvile før du putter det i ovnen, la det ligge i 30-60 minutter. Sett ovnen på 70 grader. Stikk inn et steketermometer i den tykkeste delen av kjøttet og sett dette på 58 grader. Nå har du dagen foran deg for å si det sånn, dette tar tid! Du har derfor god tid til å forberede saus og annet tilbehør.

 

For korttidssteking så gjelder ca 200 grader til kjernetemp på 58 grader.

 

For begge deler: Når klokka piper, ta kjøttet ut av ovnen og la det hvile i ca 30 minutter. Legg gjerne over en bit folie, den vil da ettersteke litt samt at saften vil sette seg i kjøttet.

 

Skjær skiver, 1-2 cm tykke og server.

 

STEKING I PANNE

 

Pannesteking er litt vanskeligere å få til bra, nettopp fordi du ikke bruker steketermometer. Så her må det erfaring, viten og noen triks til.

 

Sett panna på sterk varme, men ikke nødvendigvis full effekt. Her varierer det fra ovn til ovn, hvor varme platene blir, så her må man prøve seg litt frem. Når panna er varm, sleng oppi en god klatt smør,( jeg steker ALLTID biffen i smør, ALDRI olje. Olje egner seg til veldig mye, men ikke til steking av biff - DER går grensa. Du vil nok oppleve at biffen din ikke blir perfekt de første gangene, men dette vil bedre seg - øvelse gjør mester innenfor matlaging som alt annet. )

 

Vent til smøret har smeltet og begynt å få litt farge, det skal ikke brenne seg, så pass på! Sleng oppi biffstykkene, men pass på at du ikke fyller panna. Når du legger i de kalde biffene, så vil disse kjøle ned panna og forrige resultatet. Stek heller i flere omganger. Biffene skal være ca 2,5 cm tykke og siden du har kjøpt en hel kam og skåret denne selv, så er de selvsagt perfekte. ^^ Du kan gjerne krydre dem eller marinere på forhånd. Jeg krydrer kun med pepper før steking hvis jeg ikke bruker marinade.

 

Stek biffene til de begynner å "svette", eller piple kjøttsaft om du vil - da skal du snu biffen! FORT - NÅ! Nå skal den altså ligge til litt før den er klar til å spises, noe som betyr at du må passe på. Når du bruker klypa, eller stekespaden, til å trykke FORSIKTIG i biffen, så skal du kjenne at den gir litt motstand, du vil raskt lære deg hva som er for mye eller for lite motstand. (Det forutsetter selvsagt at du analyserer konsistensen når du spiser.) Desto hardere den kjennes ut, desto mer stekt er den. Så her er det altså "feeling", "groove" og alle de andre godordene Karlsen ville brukt, kommer til sin rett. Her har det også noe å si hva utgangspunktet er, altså hvor marmorert kjøttet er. Mye å passe på? Nei, det krever bare litt konsentrasjon i starten, etter en stund går dette av seg selv. Når den så er nesten ferdig, så legger du den på tallerken og serverer. Er du skikkelig smart, så legger du tallerknene i ovnen og varmer de opp, eller legger de i vannbad og tørker av dem. Dette fører til at maten holder seg varm lengre.

 

SAUS

 

Det er Drygolin som gjelder, sier de i reklamen. Når det kommer til saus, så er det KRAFT som gjelder - og intet annet. Du kan aldri erstatte kraft med buljongterninger eller posesauser. Du kommer aldri til å angre på at du lager sausen fra bunnen av, og når du likevel venter i 8-12 timer på at biffen din skal bli ferdig, så kan du jaggu spandere på deg å lage skikkelig saus også.

 

Finhakk hvitløk, sjarlottløk, gulrøtter, selleri og kantareller. Dette steker du i smør til det blir gyllent, strø da over litt brunsukker og tøm over 2-3 dl portvin eller rødvin. Dette skal så reduseres til ca det halve, deretter heller du oppi ca 5dl kraft og lar det redusere til det halve. Du tilsetter selvsagt friske urter, salt og pepper etter smak. Sausen er så klar.

 

Lykke til!

 

Håper dette ble litt mindre rot og mer forståelig.

Bilde av en skikkelig biff:

Endret 27. april 2010 av Thesilentkiller

[L4r5]

Når det gjelder biff så er det bare å si at den skal være blodig. Om den rauter i panna så er det ikke noe negativt.

[fiskebollebiff]

Min biff skal være medium minus, det skal være blod i midten.

[Trashyman]

Biff Det finnes absolutt ingenting som er bedre. En perfekt biff er det nærmeste man kommer nirvana.

 

Når det er sagt. Har bodd i Oslo i et år, men har ennå til gode å finne et biffhus av høy kvalitet. Tips? Ikke kom med BigHorn, da det er det samme som å gå på MacDonalds for å spise skikkelig burger.

 

edit: Jeg har heller ikke mulighet til å stikke på Hereford Steakhouse å spise kobe-biff da dette er litt utenfor budsjettet mitt. Dog, det venter en tur da min far kommer inn til storbyen!

Endret 9. april 2010 av TobiasFunke

[fiskebollebiff]

Hva synes folket om kiwifredagsbilligbiff?

 

Jeg synes den er meget grei, bedre enn prisen tilsier.

[L4r5]

God mat til prisen.

[Trashyman]

Det er selvsagt måter på hvor god en biff til 15 kroner kan være, men det er selvsagt genialt for studenter. I påsken spiste jeg varianter av krydderbiffen de solgte, hver dag <3 (Kjøpte inn for hele påska på torsdagen)

Endret 9. april 2010 av TobiasFunke

[Nopros]

Forskjell på å like biff og å ha det som favorittrett, men det var det som passet best så det var det alternativet jeg valgte.

[fiskebollebiff]

Det skal godt gjøres å ikke like en god beta biff!

[eveant]

Forskjell på å like biff og å ha det som favorittrett, men det var det som passet best så det var det alternativet jeg valgte.

Jeg antar at hvis du først har smakt biff og du liker det, så MÅ det jo være favorittretten. Det er ihvertfall kritikkverdig å sette noe annet foran biff hvis du liker biff.

[fiskebollebiff]

 

Jeg får vann i munnen!

[eveant]

Jeg og! Hvilken type drikke mener dere er best til biff?

[Nopros]

En god saftig biff og et iskaldt glass Cola/7up? Vann?

 

Gode minner fra sommeren fra en strandfest, nydelig entrecotè og Corona

[L4r5]

Jeg er veldig glad i entrecote. Det er som regelt godt å saftig, selv om man velger en billig variant.

Sier ikke nei til en indrefilet heller, men er ikke like mye smak der som oftest.

[ΣΙΝΔΡΕ]

Indrefilet av lam er biff ikke sant? Det er uansett utrolig godt. Generelt sett er biff godt, så lenge den ikke er helt tørr, eller for rød og seig.

[fiskebollebiff]

Herrljungas 0,7 cider på glassflaske er det beste til biff.

[eveant]

En god saftig biff og et iskaldt glass Cola/7up? Vann?

 

Gode minner fra sommeren fra en strandfest, nydelig entrecotè og Corona

Vann kan funke det og ja. Da er man jo sikker på at ikke biffsmaken blir blandet med andre smaker

[fiskebollebiff]

Vann kan jo skylle vekk smaken av biff da

[L4r5]

Litt morsomt at denne tråden kom idag som jeg kjøpte meg en saftig biff. Tror jeg skal lage meg den snart.

[eveant]

Herrljungas 0,7 cider på glassflaske er det beste til biff.

Den var ikke dum. Har ikke fått prøvd det enda. Neste gang jeg har sjangsen skal det testes!

 

Litt morsomt at denne tråden kom idag som jeg kjøpte meg en saftig biff. Tror jeg skal lage meg den snart.

Hvor kjøpte du den og hvor mye kosta den?