Hvordan lager en kunstverk i kaffekoppen? Mao: "Latte Art"

[Keiseren av Grønland]

Jeg klarer ikke å lage kaffekunst. Hva gjør jeg feil?

Alt går kjempebra, jeg får flott crema på espressoen, og jeg skummer melka til den tredobler seg i størrelse, med mikroskopisk skum. Men det er for tykt.

 

Skummet blir så tjukt at melken kommer i først, før det fosser en stor kladd med skum ut på slutten. Derfor kan jeg ikke dandere skarpe mønstere i kaffen. Skummer jeg for lenge eller bør jeg bruke lettere melk enn helmelk?

 

Noen som forresten kan anbefale den beste kaffebaren i Oslo, som lager latteart?

Jeg har vært på flere kaffebrennerier, og private barer som Il Moro og Stockfleths, kan ikke si de har laget noe beundringsverdige mønstere i kaffen min.

Endret 24. mars 2009 av Ramius

[Tobias Abrahamsen]

Jeg klarer ikke å lage kaffekunst. Hva gjør jeg feil?

Alt går kjempebra, jeg får flott crema på espressoen, og jeg skummer melka til den tredobler seg i størrelse, med mikroskopisk skum. Men det er for tykt.

 

Skummet blir så tjukt at melken kommer i først, før det fosser en stor kladd med skum ut på slutten. Derfor kan jeg ikke dandere skarpe mønstere i kaffen. Skummer jeg for lenge eller bør jeg bruke lettere melk enn helmelk?

 

Noen som forresten kan anbefale den beste kaffebaren i Oslo, som lager latteart?

Jeg har vært på flere kaffebrennerier, og private barer som Il Moro og Stockfleths, kan ikke si de har laget noe beundringsverdige mønstere i kaffen min.

Om melka tredobbler seg, lager du for mye skum, spesielt om du vil lage latte art. Det er vanlig å si at melka skal dobble seg i volum. Min erfaring er at om du skal lage latte art, er til og med dobbling er litt for mye.

Dette med latte art er vanskelig, og spesielt om du ikke har noen "proffe" som står ved siden av deg å hjelper deg med treningen. Det finne utrolig mange filmer om dette på YouTube og andre steder. Problemet er at det er mange metoder og detaljer som folk gjør forskjellig, men alikevell klarer de å komme frem til fantastiske resultater. Nederst i innlegget mitt vil jeg linke til mine favorittfilmer.

Det er en grunn til at det herter kunst (art), og det er at dette er småvanskelig - kunst skal ikke vere lett. Hvor raskt du mestrer kunsten kommer ann på om du har noen å lære deg, talent og hvor kjapp du er til å lære. I mitt tillfelle kommer jeg dårlig ut på alle disse kriteriene, men jeg har alikevell lært meg ett og annet.

Skummingen er superkritisk! Om du ikke får til riktig skumming kan du glemme latte art. Jeg vil hevde at det er to kritiske elementer om du skal lage perfekt melkeskum. Det er temperatur og rotasjon.

Temperatur: Du benytter selfølgelig bare kald melk. Melken strekker seg/tar til seg luft best/bare til en viss temperatur. Om du skummer med en melk som allerede er 10 grader får du kortere tid til å inntrodusere luft inn i melken (strekke melken). Når melken er ca 35 grader stopper du å strekke melken, og går over til å varme melken. Såvarmer du melken til ca 65 grade. Dette er de gradene som jeg forholder meg til, men hvordan skal du vite hvor mange grader du har i muggen din? Det er mange som sier at du kan kjenne på muggen når temperaturen er riktig, men det er jeg uhyre skjeptisk til. Tim Wendelboe den norske verdensmesteren i barista fra 2004 har begynt å altid bruke termometer fordi han erfarte at synsing og føling var for ukorrekt. Derfor benytter jeg altid termometer - du burde også skaffe deg det!

Rotasjo: Skal du lage latte art, ønsker du deg et skum som er relativt homogent og hvor luften i størst mulig grad er fordelt inn i hele melken. Dette er umulig, men du kommer nærmest mulig ved å sørge for at du altid har rotasjon i melkemuggen når du steamer. Dette gjør at det ikke bare er melken på toppen som blir luftig, men all melka i muggen blir tilført luft og "strekkes". Det er vanlig å holde steamrøret høyt i melken frem til 30-35 grader, og samtidlig som melken roterer ønsker du å høre en lyd som ligner at noen river i papir. Da strekker du melken, og siden melken roterer blir luften fordelt relativt gjevnt. Ved 30-35 grader bør du senke steamarmen litt lenger ned i melka og føre den litt inn mot sentrum av muggen. Nå har du allerede introdusert den luften du ønsker i melken, og nå skal du varme melken til den teperatur hvor melken smaker søtest (ca. 65). Dette oppnår du ved at du fortsetter å rotere, men nå holder steamamen noe lengre ned i melka. du kommer fremdeles til å merke at melka ekapanderer noe, men det er ikke fordi du introduserer luft, men fordi molokylene beveger seg mer når melka blir varm (husker du fra fysiken på skolen, hvordan jernkulen ble mindre når den var kald og motsatt?).

Etter at melken er passe varm og du har avsluttet stamingen er det vanlig å dunke muggen litt mot bordet for å brekke eventuelle småbobler og gjøre skummet litt mer kopakt. Så er det også vanlig å "polere" melken. Dette gjøres ved å rotere melken i muggen til den blir blank som hvitmaling. Dette gjør melken ennå mer homogen i struktur. Du skriver i posten posten din at du får mye skum i begynnelsen når du heller. det er altid slik at det samler seg mest skum på toppen, også når de beste steamer. Derfor deler mange melka. Det vil si at de heller nesten halvparten av melka i en mugge nr. to. Så heller de latte art, eventuelt heller tilbake melka fra mugge nr. 2 til mugge nr. 1, polerer og heller cappuccino nr. 2. Om du ser filmer fra WM for baristaer kommer du til å se at de fleste i finalen deler melken slik jeg forsøker å forklare.

 

Jeg har sett mange filmer, men jeg synes filmen til Greg Sukoff er de beste:

http://www.monkeysee.com/channel/show/1546

 

Denne filmen kommer du også å ha nytte av:

 

Lykke til med "kunsten"

Tobias

[Keiseren av Grønland]

Jøss, takk for et utrolig informativt svar. Jeg har faktisk boken til han norske verdensmesteren, men finner den ikke igjen

 

Jeg må bare si at jeg ikke har så avansert maskin som disse proffene. Jeg har ikke en meter lang damparm, heller en liten arm på 7cm som ikke gir meg så mye fleksibilitet som disse gutta. Hjemmemaskinen min gir antageligvis ikke så mye kraft som de store damperne heller. Men den gir mye, det er en pumpe på 20bar i maskinen min.

 

Jeg skal skaffe meg et termometer, men i mellomtiden vil jeg si det, at jeg har prøvd å holde armen i midten av melken, men uten resultater. Jeg bare hører gurgling i melken, og at den rett og slett kokes, uten at skum danner seg. Så jeg har funnet ut at det er best, i mitt tilfelle, å holde damparmen på siden av muggen, noe jeg har sett flere gjøre. Jeg bruker tuten i muggen til å holde inntill damparmen, fordi jeg får best resultater slik. (Kanskje de som lager muggene har regnet ut en perfekt vinkel?)

 

Er det egentlig lurt å nesten stoppe dampingen med en gang det blir skum? Fordi det første skummet jeg får er ganske fint i teksturen, mens hvis jeg lar det vokse, blir det bare større, og jeg får ganske store bobler på toppen (ca 1-2mm store)

[Tobias Abrahamsen]

Det høres egentlig ut som om du har ganske god kontroll på hva du gjør, og det høres slett ikke verst ut. En god barista kan nesten lage latte art ved hjelp av hvilken som helst maskin, men hva er det du har?

[Keiseren av Grønland]

Jeg har en spansk Demoka Minimoca M360. 20 bars trykk, helmekanisk og bajonette i helstøpt stål. Damparmen kan man regulere trykket på, og jeg bruker alltid å ha den på full guffe. Det er som nevnt ingen måleinstrumenter på den.

 

Når det gjelder damping av melk, så får jeg først ganske store bobler, deretter blir de små. Jeg holder damphodet ca. en halv centimeter nedi melken. Hvis jeg holder det lenger ned, høres det ut som den suger melken inn, men det blir hvertfall ingen bobler.

 

Jeg trodde det egentlig var om å gjøre å lage så mye skum som mulig. Jeg har pleid å skumme den til det nesten fosser over mugga, vil jo ha et tjukt lag på toppen av Latte'n min.

Endret 25. mars 2009 av Ramius

[Tobias Abrahamsen]

Jeg trodde det egentlig var om å gjøre å lage så mye skum som mulig. Jeg har pleid å skumme den til det nesten fosser over mugga, vil jo ha et tjukt lag på toppen av Latte'n min.

Du kan bruke akuratt så mye skum du vil, men du kan aldri lage latte art med så mye skum! Men, glem ikke at smaken er viktigst. Kaffebarer hvor jeg vet at de lager latte art, men også alt for slapt skum, ber jeg droppe arten og heller gi meg tykkere skum.

[Keiseren av Grønland]

Yepp, for det er jo ikke noe behagelig med 2mm med skum bare, altså latteart.

 

Kaffebarer hvor jeg vet at de lager latte art, men også alt for slapt skum,

Hvilke barer er dette forresten? Har drukket en del steder i Oslo, men det er vel heller svakt med latte-arten. Jeg tror faktisk jeg aldri har fått servert en kaffe med de typiske dekorasjonene, hjerte, blad, rose.. osv. Men er det noen steder i Oslo som virkelig kan latte art? Som bruker skrutrekker og pippette med sjokoladesaus i osv?

Endret 25. mars 2009 av Ramius

[Tobias Abrahamsen]

Men er det noen steder i Oslo som virkelig kan latte art? Som bruker skrutrekker og pippette med sjokoladesaus i osv?

Hva som er "virkelig" latte art kan diskuteres. Det finnes i hovedak to stilarter. Det ene kalles (jeg staver dette sikert feil) free poure, og det er heleteknikken som gir hjerter, rosettaer osv. Den andre stilarten er etshing. Det er bruk av sauser, sjeier spisse gjenstander osv. De filmen som jeg har sett fra latte art konkurranser viser alltid free poure, og jeg har aldri sett annet i Norge. I restauranten jeg arbeider gjør jeg ofte en slik blomst med sjokoladesaus på den varme sjokoladen ...

 

Jeg bor i Kristiansand, og er dårlig kjent i Oslo.

[Barista Bob]

Jeg kjenner mange gode baristaer i Oslo-området som kan lage mye pen Latte Art, men jeg vet av erfaring at det ikke alltid er like greit å lage det. En kan ha en dårlig "melke-dag" eller bare dårlig tid. Kaffebrenneriet har Tradisjonell Cappuccino som sin standard, så der vil du antageligvis ikke få noe latte art hvis du bestiller Cappuccino. Prøv Stockfleths, de lager gjerne latte art-cappuccino, men blir ofte for tynn etter min mening.

 

Selv prøver jeg å lage en eller annen form for blomst eller hjerte (kanskje en combo) i alt av Latte (au Lait som vi sier i KB), Cortado og Varm Sjokolade.

 

Det viktigste med drikken er at den smaker godt!

[Keiseren av Grønland]

Stockfleths ja.... god kaffe der, men er det noen av de hundre barene på Grûnerløkka som kanskje lager latteart?

[Barista Bob]

Jeg ville prøvd Tim Wendelboe.

[Keiseren av Grønland]

Hvor holder han til?

 

Prøvde å dampe melken nøyaktig som de gjør på disse videoene, men resultatet blir ikke det samme!!! Melken får for store bobler, og hvis jeg gir meg før de store boblene oppstår, blir det for lite skum igjen til latteart.

 

Prøvde nå nettopp og resultatet ble bare at skummet blandet seg med melken igjen og ble helt flytende og borte. Så jeg må holde den litt, og når jeg lar det vokse til "det holder" seg, så blir det nok engang for tykt til å helle, slik at jeg ikke får dandert det med detaljer.

 

Kasta bort tre kopper melk allerede

Endret 3. april 2009 av Ramius

[Tobias Abrahamsen]

Kasta bort tre kopper melk allerede

He-he!

Tolmodighet gutt! Om du skal mestre dette uten personlig instruksjon, må du kanskje bruke mange 10-tals liter med melk!

[Keiseren av Grønland]

Hørte en god beskrivelse i en youtube video, at konsistensen og utseende skal se ut som et spann med hvit maling.

 

Jeg eksprimenterer med å dytte damparmen helt ned i melken hvor jeg slår på dampen, slik at den får seg et piff underifra, og sakte tar den oppover mot overflaten. Jeg får til å lage sånn skum det skal være, bare alt for lite av det, og som regel alltid med en del store bobler.

 

Akkurat når jeg begynner å få sånn skum, så har det gått så lang tid at melken er forbi kokepunktet, og det blir ikke noe godt.

[Tobias Abrahamsen]

Hørte en god beskrivelse i en youtube video, at konsistensen og utseende skal se ut som et spann med hvit maling.

Jeg eksprimenterer med å dytte damparmen helt ned i melken hvor jeg slår på dampen, slik at den får seg et piff underifra, og sakte tar den oppover mot overflaten. Jeg får til å lage sånn skum det skal være, bare alt for lite av det, og som regel alltid med en del store bobler.

Akkurat når jeg begynner å få sånn skum, så har det gått så lang tid at melken er forbi kokepunktet, og det blir ikke noe godt.

Bruker du termometer på den måten som jeg beskrev i posten for en stund siden?

[Keiseren av Grønland]

Nope, har ikke kjøpt enda. Skal kjøpe en del kaffeutstyr i London om en ukes tid hadde jeg tenkt. Så foreløpig må jeg kun føle meg fram. Og det jeg gjør da er at jeg har damparmen nedi melken til stålmuggen blir for varm til å holde i, noe som tar 20-30 sekunder. Deretter hever jeg tuten på armen til overflaten av melken, for å øke volumet i skummet, noe som tar ytterligere 40-50 sekunder.

 

Da har jeg fått mye volum osv, men ikke helt mikroskum, det er en del store bobler der, og det blir ganske tykt og ukontrollerbart. Altså, jeg prøver jo det her med å sirkulere melken rundt i muggen for å bli kvitt boblene, og banke den i bordet osv. Men dette må jeg gjøre så mye at nesten alt skummet har forsvunnet til slutt. Når jeg ser videoene på youtube så gjør ikke folk mer enn to bank i bordet, og en liten snurr på muggen før det er klart. Jeg banker den sikkert 15 ganger i bordet og snurrer melken 30 ganger i muggen for å bli kvitt alle boblene - og da skummet med

[Tobias Abrahamsen]

Nope, har ikke kjøpt enda. Skal kjøpe en del kaffeutstyr i London om en ukes tid hadde jeg tenkt. Så foreløpig må jeg kun føle meg fram. Og det jeg gjør da er at jeg har damparmen nedi melken til stålmuggen blir for varm til å holde i, noe som tar 20-30 sekunder. Deretter hever jeg tuten på armen til overflaten av melken, for å øke volumet i skummet, noe som tar ytterligere 40-50 sekunder.

Da har jeg fått mye volum osv, men ikke helt mikroskum, det er en del store bobler der, og det blir ganske tykt og ukontrollerbart.

Som tidligere nevnt stoler jeg lite på følelser, og sekunder varierer etter hvor mye steam maskinen din klarer å levere, hvor kald melken din er, hvor mye melk du har, hvor mye du skrur på steamen osv.

 

Det virker som om du får for mye og hardt skum. Dette burde bli mindre om du avslutter første delen av skummingen tidligerer. Idealt sett er det kanskje lettest å skummel i en mugge som tar 4-5 dl. Svært små mugger er vanskeligere, og du trenger nesten ikke å teame i overflaten i det hele tatt.