Astrals lille bake- og konditorguide!

[Astralnoise]

Jeg tillater meg å "reposte" dette innlegget som jeg skrev for snart et år siden. I frykt for at det skal gå tapt og bli glemt, tenkte jeg at jeg kunne lage en egen tråd om det, og eventuelt komme med tips og tricks for å holde tråden gående

 

Her kan dere stille spørsmål og diskutere alt av baking og konditorarbeid, både på hobbybasis og for de av dere som er fagutdannet.

 

 

Vel, det er mange faktorer for å få til et godt brød.

For å korte det ned:

 

Kvaliteten på råvarene er det aller første som spiller inn. Mel med dårlig proteinkvalitet gir dårlig heveeffekt, da gluten-nettet som dannes av proteinene glutenin og gliadin, er det som fanger opp gassen som gjæren slipper ut.

 

Hvilke råvarer som brukes er også viktig. Mettet fett gir mykere og saftigere deigkonsistens, enn umettet. Det gir også mer smak. Saltet er viktig for bindingen av proteinene. Brød uten salt er dømt til å bli dårlig! Siktet hvetemel er som sagt det aller beste melet du kan bake med, hvis du vil ha en fast og fin deig. siktet hvetemel er laget av den kornsorten som har best proteinkvalitet, og mest gluten. Det er også finsiktet, for å fjerne alt av skallet. Sammalt mel inneholder hele kornet, og er mye grovere. Desto grovere det er, desto mer kompakt er det også. Det er mye enklere å lage runde, fine sirkler i fin sand enn grov sand, for å sammeligne det sånn. Rug har dårligere proteinkvalitet og mindre gluten enn hvete, så dette gir ofte mer kompakte brød fordi glutenhinnen som lages, ofte rakner under heving. Hvis man bruker melk i stedet for vann vil dette også hjelpe til på deigkonsistensen. For å få ekstra god heving, brukes det ofte sukker eller andre korte karbohydrater (mono- og disakkarider) som næring for gjæren.

 

So long, so good, eller hva?

Men det er mange faktorer igjen som bestemmer om brødet blir vellykket eller ikke. Det neste steget er elting.

Under elting og blanding av råvarene, kan mye "gå galt". En ting folk ofte gjør feil, er å få rett temperatur på væsken, og så helle den opp i en stålbolle og alle råvarene. Stålet stjeler mye varme, og hvis råvarene ikke har ligget ute og fått romtemperatur (som bør være forholdsvis høy) vil disse også trekke ned deigtemperaturen.

Bakere bruker en formel for å rekne ut deigtemperatur:

 

(a*2) - m - b = x

 

a = Ønsket deigtemperatur

m = meltemperaturen

b = Bakeritemperaturen - den temperaturen deigen blir tilført av eltingen (friksjon?)

x = temperaturen væsken må holde for at deigtemperaturen skal bli optimal.

 

et eksempel:

 

(26*2)- 20 - 5 = 27

Væsketemperaturen må være 27^o.

 

 

Så var det selve eltingen av deigen. Dette BØR gjøres med maskin, da det er uhyre tungvindt og lite effektivt å bake brød for hånd. Joda, det blir vel mest mulig håndtverk, men å bake en f.eks. 60-70 liters brøddeig for hånd er kjipt. Derfor anbefales eltemaskin, alt fra små Kenwood'er (koster 2000-5000 kr. Altmulig-maskin!) til svære eltemaskiner som tar flere hundre liter. Disse får fordelt råvarene (ikke minst gjæren) godt.

Det første viktige steget i elteprosessen er fukting av melet. Vi ser bort i fra blanding av råvarer, da dette er helt innlysende at blir gjort riktig. Men som sagt, melet blir fuktet. Vannet blir "tatt opp" i (bløter opp) stivelseskornene i melet. Det er disse stivelsespartiklene som blir påvirket av amylasen slik at de blir omdannet til gjærnæring (monosakkarider). Dette kommer jeg tilbake til.

Det neste viktige stadiet i elteprosessen er utvikling av glutennettet. Når man tilsetter vann, binder glutenproteinene seg til hverandre og danner glutennettet. Eltingen gjør at glutennettet kan utvikle seg fortere og bedre, både fordi eltingen gir økt kontakt mellom proteinene, slik at det blir lettere å lage bindinger, og fordi det blir eltet inn luft i deigen. Oksygenet bidrar til den kjemiske deigutviklingen og gjør at det blir dannet flere bindinger mellom proteinene. Alt dette gir et bedre glutennett.

Til slutt blir det innarbeidet luftblærer. Det er en fordel å ha små luftblærer med en tynn hinne jevnt fordelt i deigen. Dette bidrar, som spurt om, til et luftigere brød.

Det er veldig viktig at man ikke elter deigen for lenge. Blir deigen eltet alt for lenge, vil glutennettet bli revet helt fra hverandre, og man vil få et kompakt og flatt brød.

 

Konsistensen på deigen er også viktig. Det er viktig å få rett konsistens på deigen så tidlig som mulig under eltingen. Hvis man tilsetter mel i slutten av elteprossessen, vil ikke dette melet bli eltet på riktig måte (f.eks. at vann ikke blir sugd opp, samt glutennettet ikke blir utviklet), derfor må man unngå en slik metode. Det er også umulig å rette på en alt for hard og stiv deig dersom man ikke gjør det med en gang. Generelt vil en løs deig gi bedre brød enn en stiv deig.

 

Deigkonsistensen blir ikke alltid lik selv om man bruker samme oppskrift og veier nøyaktig. Det kommer av:

• Mengden og kvaliteten på proteinstoffene i melet. Jo mer protein det er i melet, desto mer vann binder det.
  
• Stivelsesmengden og kvaliteten på stivelsen. Mengden av knust stivelse i melet er også med på å bestemme væskeoppsugingen i deigen
  
• partikkelstørrelsen i melet
  
• vanninnholdet i melet
  

Det er vanskelig å arbeide med en alt for stiv deig, og den vil heve tregere og få dårligere smak.

Brødet blir dessuten tørrere. Er deigen for bløt, vil den sette seg fast i benken når man baker det ut.

 

 

Det neste steget er liggetiden og deigutviklingen. I motsetting til det bestemor og mor gjør, vil bakere IKKE kalle det heving av deigen. Liggetiden er egentlig utrolig viktig for å få et godt brød. Etter at deigen er eltet ferdig, må den hvile litt før man baker den ut. Dette er nok for at gjæren skal få starte, men det er ikke for å heve deigen. Når gjærsoppen blir aktiv, produserer den også alkohol, syrer og aromaemner(stoffer). Det andre som skjer er at det siste av vannet blir tatt opp i proteinet. Deigen bør ligge og hvile i minst 30 minutter. Om nødvendig, bør den slås ned hvis hevingen går for langt.

 

Utbaking er også et viktig punkt. Når man baker brød, er det veldig vanlig å først veie opp brødene. De fleste brød har ei vekt på 750 gram, for å få like brød. Du ville vel ikke betalt samme prisen for et brød som var mindre enn det kunden før deg fikk?

Etter å ha delt opp deigen i like store deler, bakes det til emner. Det gjøres ved å presse hånden ned i klumpen, og så dra deigen fra sidene og presse de ned i midten. Dette gjøres for å strekke ut glutenhinnen, og få ei ren og fin overflate. Man jobber alle sprekker og hull inn mot midten, til man har alle de samlet i et lite krater på toppen. Så snus det opp ned, og sidene jevnes til. Emnene settes på benken, der de kan stå og f.eks. fortsette liggetiden om nødvendig. Veldig viktig er det å passe på deigtemperaturen!

 

Hvordan man baker ut emnene, er helt opp til hver enkelt. Jeg gidder ikke prøve å forklare hvordan, med unntak av at samme prosedyre som ovenfor blir brukt. Det er om å gjøre at flaten ned mot benken blir glattest mulig, og har minst mulig sprekker. Dermed kan alle sprekkene og den siden der "skjøten" (hvis man ruller brødet inn) er, ligge ned i brødformen.

 

Så kommer den virkelige hevingen, kalt rasking på fagspråket. Det er her man får de luftige brødene, hvis alt så langt har klaffet. Det optimale er å ha et raskeskap som holder 37^oC, og 75-80% luftfuktighet. Der inne må de ligge til de har hevet til minst dobbel størrelse, eller ønsket størrelse. Hever de for mye, kan luften enten gå ut av brødene eller at fuktigheten i luften løser opp glutennettet. Når man flytter brødene over i ovnen, er det viktig å ikke få noen støt mot formen, for da kan luften gå ut.

 

Så er siste steg kommet. Steking. Steking er også veldig viktig, for å få et godt resultat. I stekingen kan jeg kort oppsummere at dette skjer:

 

32 ^oC - Rasketemperatur

40 ^oC - Kraftig gjæring

50-70 ^oC - Kraftig enzymvirksomhet

45 ^oC - Proteinet begynner å koagulere

55 ^oC - Gjæren dør

60-65 ^oC - Stivelsen begynner å forklistre

70 - 75^oC - Enzymene blir ødelagt

78 ^oC - Alkoholen fordamper

100 ^oC - Vannet fordamper

120 ^oC - Lys destrinering

140 ^oC - Mørk destrinering

155 ^oC - Karamellisering

180 ^oC - Danning av røstningsprodukter

200 ^oC - Begynnende forkulling

 

Fra 120 - 200^oC kalles maillardreaksjon.

 

 

Vanlige deigfeil:

For lav deigtemperatur gir lite brødvolum, tett poring og vannring.

For høy deigtemperatur gir tørr krumme, og gir lite volum.

Overdosering av amyloseholdige bakehjelpemidler gir fuktig, uelastisk krumme, kraftig bruning og gir lite volum.

For fast deig gir lite volum, tett boring og tørr krumme.

For bløt deig gir uregelmessig poring og luftblærer.

For dårlig oppslag(utbaking) gir blærer og uregelmessig poring.

 

 

 

 

Ah, nei nå ble jeg sliten av å skrive. Jeg prøvde å forkorte det ned til det minimale, og håper i hvert fall noen her ble litt klokere på brødbaking!

Jeg må få si det, at det å utdanne seg til baker ikke er bare-bare. Det er veldig mye teori, og alle de kjemiske prosessene som skjer i deigen som jeg har forklart ovenfor, må man vite i hodet.

 

Jeg har ennå igjen å forklare om alfa- og betaamylasens viktighet, forklistring, amylose, amylopektin, og mer detaljert rundt glutenin og gliadin. Jeg ser ingen grunn til å legge ut om det om ingen vil, så hvis noen vil vite mer om brød, brødbakst og bakerfaget, si det her, så kan jeg prøve å svare så godt jeg kan!

 

 

PS:

En fin oppskrift på mykt, godt og lyst havrebrød!

 

Del 1

225 gram hvete helkorn

750 gram havregryn

Legges i bløtt med 3 liter vann. La det ligge bløtt i flere timer, helst over natten.

 

Del 2

75 gram sukker

150 gram fastgjær (65 gram tørrgjær)

150 gram salt

250 gram fett (helst smør! Er ikke helt sikker på mengden her, dessverre. Men rundt 200-250 tror jeg det er)

1 liter vann

3600 gram hvetemel

 

Det som ligger i bløtt blades sammen med de andre råvarene, og eltes godt.

Dette er ei stor oppskrift, for de som vil bake mye. Hvis du vil ha ei mindre, så bare halvér den. Hvis du vil ha mindre enn det, så anbefaler jeg å finne andre, da noen av mengdene råvarer blir for små. Ikke alt kan halveres flere ganger og likevel ha samme effekt på deigen!

Endret 14. november 2010 av Astralnoise

[McMuffin]

Denne guiden var nok litt over mitt nivå når det gjelder baking, men kudos til deg, ser ut som om du har lagt ned mye arbeid i denne

[Dandor]

Der ja, har ventet på mer fra deg Astralnoise, etter du postet guiden for en stund tilbake Har fremdeles til gode å prøve ut middelhavsbrødet ditt, men er stadig på jakt etter ordentlig pizzamel av f.eks. Farina Tipo 0 i butikkene.

 

Du har ikke noen tips til hvordan en opprettholder en starter (hva kalles det på norsk?) i kjøleskapet over lengre tid?

Endret 13. februar 2009 av Dandor

[Astralnoise]

Ah! Såkalt surdeig eller fordeig?

 

Akkurat på surdeig kan jeg noe, men det er over to år siden jeg drev med det sist, så jeg er ganske rusten. Jeg vil anbefale følgende linker til å lage surdeig, startere og fordeiger:

 

http://www.surdeig.no/pages/guides/starter

http://surdeig.blogspot.com/2007/07/surdei...case-study.html

 

Jeg valgte de ut mest fordi de er det nærmeste jeg kommer det jeg har lært.

Men for å holde den over lengre tid kan du gjøre noe som jeg gjorde på bakeriet, nemlig å ta ut 1/4 av den opprinnelige surdeigen, og fylle opp 3/4 med nytt vann og mel, hver dag. Husk at deigen bør stå i romtemperatur! Men dette anbefales bare for de som baker så og si hver dag. For hobbybakere, vil jeg og anbefale kjøleskap.

Hvis den står i kjøleskap vil prossessen gå mye tregere enn anvist i de aller fleste surdeigsoppskrifter.

Det man gjør for å oppbevare det i kjøleskap er rett og slett å blande ut den surdeigen du har igjen (som bør være minst 1-2 dl.) med mel og vann, til det blir en tykk og fin røre. Så dekker du til det med plastfilm, og lar den stå i kjøleskapet. Du bør gjenta prossessen med å skifte ut en del av deigen hver uke, så ikke deigen dør. Du kan oppleve at den skiller seg, men det er ikke noe fare. Det er bare å røre litt i den når du skal bruke den igjen. Men hvis du kjenner at den begynner å lukte veldig stramt, bør du ta bare et få spisesjeer deig og rør inn med mel og vann igjen, men da bør man egentlig begynne et par hakk "bakover" på prossesslisten i diverse surdeigsguider. Ikke begynn på nytt! Du har en super surdeig, men den må blandes ut og kanskje "koses" litt med, til den blir fornøyd og stabil igjen.

 

 

 

Jeg vil også i nær fremtid legge ut en liten guide til såkalt kaldheving, altså heving av brød i kjøleskap over natten.

 

Jeg kan også kanskje avsløre et par supre oppskrifter som jeg brukte å lage på bakeriet. For å si det sånn, det er suksessbrødet til Nord-Trøndelags største og beste Restaurant/Bakeri/konditorier.

[LOOM]

Bruker du god tid og jobber mye med deigen (lar den heve seg flere ganger) og over en lengre periodevil også brødet bli bedre (Kommer litt an på type brød også).

 

Hva med å legge ved noen oppskrifter på hjemmelagede grovbrød? Ikke lys loff, men med frø og div grovmel? Det er mange her ute som har sine egne varianter (altså ikke de man finner via google). Har ikke oppskriftene mine i nærheten, men antar en eller annen har? Astralnoise?

[Tjorven #138]

Fantastisk!!

Jeg har lest noen kortere og mer grundleggende forklaringer tidligere og har siden lett etter mer "fag stoff".

Begynnte min kariere som hobbybaker for noen få måneder siden å synes det blir mer og mer interesant

 

Har litt problemer med at brødene mine sprekker under steking, har lenge lurt på hvorfor og har prøvd å elte mer og å gjøre deigen løsere og fastere, men mange av brødene sprekker alikevell.

Kan det å øke steketempereaturen være en ide?

Har en teori om at hevingen stoppes for seint i stekeprosesen og at dette fører til at skorpen revner.

Noen synspunkter?

[Astralnoise]

@ Loom: Sant, så sant! Jeg skal legge ut noen oppskrifter jeg har liggende her en plass. Har bunkevis av oppskrifter jeg fikk på skolen, og en del fra arbeidsplassen.

 

@ Barret_Wallace: Ah, du har altså problemer med at selve brødet "revner" under steking?

Det som er viktig når man hever brødene, er at de snittes. Det vil si å skjære f.eks. tre-fire skråsnitt når man har bakt ut brødemnene og lagt de i former. En annen viktig ting er å lett fukte deigemnene under hevingen, f.eks. med en dusjflaske. IKKE for mye slik at "hinnen" ytterst løser seg opp, men nok til at den ikke tørker inn og blir hard. Da vil brødet ese mye mer ut, og ikke sprekke opp. Snittene hindrer også hinnen i å sprekke, ved at de fjerner mye av "spenningen" som blir i hinnen når den blir strekt.

 

Når vi bakte brød både på skolekjøkkenet og på bakeriet brukte vi ofte høy temperatur og mindre steketid. Det var dog med svære bakerovner, type varmluft. Har man en varmluftsovn hjemme anbefales det å steke ved f.eks. 225*C, i... tja. minimum 25 minutter.

 

Når jeg holder på, kan jeg gi noen tips i hvordan man vet om brødet er ferdig stekt. For det første kan man SE på et brød når det er ferdig stekt. Det skal være gyllent i fargen, hverken for lyst eller for mørkt. Dette kan variere med meltype og grovhetsgrad, dog. For det andre skal skorpen være FAST. Når man tar brødet ut av formen skal det ikke ry i fra hverandre, men være som et hardt skall, MEN massen inni kan virke litt geleaktig noen ganger. Det andre man sjekker er vekten. Et ferdig stekt brød skal være lett, mye lettere enn deigemnet som ble bakt ut. Det vil bety at veldig mye av fuktigheten har forsvunnet, slik det skal. En ting bakere også sjekker er "lyden" av brødet. Når man kakker på et av brødene skal det lyde hult, nærmest som en boks fylt med bomull eller noe mykt. Det skal ikke være som å kakke i et trestykke eller en boks bønner. Det blir vanskelig å beskrive lyden, men et karakteristisk "tokk tokk tokk" skal komme når man kakker med baksiden av fingeren på det.

 

For å få et best resultat på brød som man tar ut "for tidlig" fra formen (selv om man burde gjøre det uansett), bør man ettersteke de i noen få minutter. Dette er fordi den nederste skorpen som har vært dekt av formen ofte kan være fuktig eller direkte våt (av fett eller vanndamp), og bør da gjøres sprø og fin som toppen. Da tas alle brødene ut av formen og stekes opp-ned inne i ovnen, som sagt i et par minutter til.

 

Når brødene er ferdige bør de få kjølne godt. Vi la de sideveis eller opp-ned i starten av kjølningen, siden det er den delen av brødet som slipper ut mest væske. (den øverste delen er jo "herdet" av strålevarmen) Senere kan man snu brødene tilbake, men det er lurt å snu på de en gang i blant for å unngå det kondensmerket som blir når brødet "svetter" på bordet. Det vil gi en blaut skorpe om det ligger lenge nok i vanndammen.

 

Et annet tips er å IKKE skjære i brødet rett etter steking! Deigen vil fortsatt være ganske "geléaktig" selv når den er ferdig, og det vil bare gi et rått brød om man begynner å skjære for tidlig i det. La det kjølne til håndtemperatur først. Selv om varmt, nystekt brød med pålegg på er godt, er ikke et rått brød i brødskuffen særlig delikat etter et par dager. Jeg vet ikke helt hvorfor det blir rått om det skjæres i, men det blir bare slik etter min erfaring.

 

Håper det var til litt hjelp, selv om jeg sporet litt vekk fra selve temaet om skorpesprekking!

 

 

 

PS: For å svare direkte på spørsmålet om teorien om hevingen: Jo, det kan faktisk være sant. Hvis du steker med høyere temperatur vil deigen stivne mye fortere, slik at det vil heves jevnt ut over det hele. Det eneste du kan få da er at "lokket" øverst på brødskiva (altså det som er over formen) løsner fort fra bunnen, på grunn av feil "ovnsheving". Men som sagt, dette kan variere litt, men du får prøve deg litt frem!

Endret 14. mars 2009 av Astralnoise

[the_last_nick_left]

Jeg vet ikke helt hvorfor det blir rått om det skjæres i, men det blir bare slik etter min erfaring.

 

Dette er litt for å få dette i Mine innlegg, men jeg har også lyst til å lansere en teori om hvorfor det er sånn. Når man lager for eksempel en stek, tar man den ut når kjernetemperaturen er 5-10 grader mindre enn man ønsker, og så stiger kjernetemperaturen mens steken hviler. Kan det være det samme som skjer her? At "brødkjernen" ettersteker litt etter at man har tatt brødet ut av ovnen?

[Jørgen Sørheim]

Det blir vel ikke akkurat rått, men for meg virker det som om kjernen er mer fuktig og klebete når den er varm. Samme skjer jo hvis man microbølger en skive. Om den presses sammen, blir det en hard klump igjen.

[Astralnoise]

@the_last_nick_left: Det kan faktisk være en god forklaring. I og med at vannet skifter "eier" fra forskjellige næringsstoffer (og til slutt fordamper), kan det hende at denne prossessen ikke stopper inne i brødet, fordi det ikke oppnås en like høy temperatur som ytterst i skorpen. Når man da avbryter denne prossessen kan det hende at vannet rett og slett ikke "slipper ut", og dermed blir fanget inne i brødet, og gjør at det blir rått og tungt. Jeg er som sagt ikke helt sikker.

 

@ psilocybe: Jepp, det er sant. Så og si alt av matvarer blir mykt når det blir oppvarmet, og dette kan gjøre at f.eks. stivelsen og proteinene i brødet blir "løse" når det blir varmt, og dermed er mye lettere å klemme sammen og gjøre "deigete" igjen, når det er varmt. Jeg skulle til å sammenligne det med oppvarmet stål, men det er kanskje litt annerledes. Men du har rett i det der i alle fall!

[Tjorven #138]

Det virker som at det å fukte brødemnene før etterheving gjorde susen.

Økte samtidig steketemereaturen til 225 men tror det var fuktingen som var det som hadde noe å si!

 

Kan du gi meg/oss en litt mer utvidet forklaring på hvordan du baker ut brød?

[Dandor]

Ser fram til noen oppskrifter fra deg Astralnoise!

 

Kom forresten over en artig TED talk av Peter Reinhart om brødbakingsprosessen.

[Astralnoise]

Trodde jeg hadde skrevet noen oppskrifter her, men den gang ei!

Kan prøve å rote frem noen godiser.

 

En liten selvbump for at folk skal finne informasjonen i tråden her lettere.