Hvordan er de nye "rett på maten"-sausene?

[DJ_Dark]

Om du lager en pose med bernaise er ikke det akkurat veldig mye det heller.

[Sodd Ball]

Copy paste fra Profesjonell Matlaging:

 

Bearnèssaus:

3 middels store sjalottløker

5 g svart hel pepper

150 ml hvitvin/vann

150 ml estragon- eller hvitvinseddik

 

600 g smør

6 eggeplommer

 

1 bunt frisk estragon

1/2 bunt frisk kjørvel

salt etter smak

hvit pepper etter smak

 

1: Kok en reduksjon av hakket sjalottløk, knust svart pepper, hvitvin og hvitvinseddik.

2: Sil reduksjonen

3: Smelt smør og klar det i vannbad

4: Ha eggeplommene i en stålbakke med litt av reduksjonen og pisk blandingen i vannbad. Piskingen skal få inn luft samtidig som varmen fra vannbadet får massen til å tykne. Massen er ferdig når den tykner og temperaturen i massen er ca. 64 grader.

5: Ta bakken opp av vannbadet og spe sakte med klaret smør mens du rører kraftig.

6: Smak sausen til med salt, pepper og reduksjon.

 

Så en helt nylaget bearnasesaus vil være ca. 60 grader. Men i restauranter kommer de vanligvis til å lage en bakke og la den stå over dagen. Tok feil med å si at den ikke kan gå over 60 grader, har hørt så mange forskjellige temperaturer. Men uansett kommer den ikke til å gå langt over 60 ettersom den da vil skille seg og bli dårlig. 60 grader telles vel som varmt, men du kommer sjelden til å få en bearnessaus på den temperaturen. Og smaken av pose\boks kan ikke måle seg mot hjemmelaget.

 

Hvis jeg skulle velge ville jeg gått for en helt ny og varm saus. Men som sagt, den er fortsatt like god etter èn time.

 

Og en siste ting, hvis du absolutt må kjøpe bearnessaus ferdig bør du kjøpe den i boks fra fjordland. Den er best av de ferdige.

Endret 11. november 2008 av Odd Ball

[Liberalistiske Samebror]

må være obs når du pisker i eggene, sausen kan sprekke rimelig fort viss det blir for varmt

[Exxia]

Er ikke så forferdlig glad i "rett på maten" sausene, men har smakt en annen bernaiesause (skriveleif? lol )som var god.

Den var på en hvit flaske. Trengte bare å varme den.

Og kald bernaisesause? har jeg aldri prøvd før.

Gjør ikke det at det legger seg et tykt lag på toppen?

[toth]

Jeg prøvde bernaisen her om dagen. Elsker bernaise, men aldri hatt den kald.. Det ble litt.. remuladeaktig. Den var tykkere, vil heller kalle den bernaisedressing enn bernaisesaus.

Den smakte for all del greit, men jeg tror jeg vil bruke den på følgende måte fremover;

-Spe den med melk/fløte/smør

-Varme opp

[Pilot_]

Da kan man vel i grunn bare lage fra scratch.

[toth]

Som nevnt tidligere er holdbarheten på denne veldig bra, så det kan være kjekt om man lager mange små porsjoner.

Men i all hovedsak kommer jeg nok til å bruke pulverposer fortsatt, ja..

[Gjest Slettet-yzDjfSSl]

Vi har den kyllingsausen med curry, og den smaker faktisk ikke så verst.

Men bruker den mer som dip til kyllingvinger o.l. da, da det ikke er en saus i mine øyne, men mer en slags dressing.