Hemmeligheten bak mykt og luftig brød?

[RogueAlien]

Hva er hemmeligheten bak mykt og luftig brød? Jeg har bakt brød før etter oppskrifter bakpå melposene men de blir alltid litt kompakte og tørre. Noen som har noen oppskrifter de vil dele med meg eller/og noen tips?

[Snublefot]

Jo mindre mel du bruker jo bedre blir de. Det vil si at bruker du mer mel enn i oppskriften og pøser på med mel når du elter den så vil den bli usedvanlig hard. Mange gjør dette fordi de blir så klissete på fingrene. Men trikset er å bare bruke litt og heller la deigen være litt klissete.

 

Husk også alltid å etterheve den.

[RogueAlien]

Ok ja jeg har nok gjort feilen med for mye mel jeg da. Hvordan er det med og bruke melk i brød? Blir de noe bedre av det?

[Garanti]

Ikke nødvendigvis, men jeg vil tro de blir litt mer fuktige da.

[^fmj]

God fersk gjær - god heving - mye elting - passe med mel - etterheving

[Akidon]

Bruk olivenolje i stedet for mel når du elter deigen

Endret 31. mars 2008 av Akidon

[RogueAlien]

Bruk olivenolje i stedet for mel når du elter deigen

 

Javel? Hmm kanskje prøve det en dag da.

[Tobias Abrahamsen]

Ok ja jeg har nok gjort feilen med for mye mel jeg da. Hvordan er det med og bruke melk i brød? Blir de noe bedre av det?

I mange kokebøker hevdes det at vann gir lettere brød i forhold til bruk av melk. Tenk deg for eks. loff, og alle de italienske brødsortene - alltid vann.

 

Tobias

[toazty]

har et genialt tips til deg, form fett , bruk det istedenfor mel , etter at deigen har gjort sin første heving,

 

det gjør jeg.. og mine brød blir konge

 

kan jo også bruke olivenolje sikkert som nevnt ovenfor...

[Garanti]

Formfett?

Endret 2. april 2008 av Garanti

[Akidon]

Ville heller brukt olivenolje...

[RogueAlien]

Blir brød også bedre om man har brødformer eller kan de bli like gode uten?

[cozmos]

Like gode uten, bare formen på brødet som blir forskjellig.

La deigen hvile på forskjellige stadier. Hviletid er viktig!

Vann, ikke melk. (spørs jo selvsagt hvilket type brød du skal lage)

Prøv å smør/spray litt vann på brødet før du steiker det.

Mindre gjær = lenger hevetid = bedre brød.

Endret 3. april 2008 av cozmos

[Sodd Ball]

Ifølge læreren min er det noe slik:

Når du blander sammen alt så ha opp i litt og litt mel, ikke alt om gangen. Og den må elte i maskinen i minst 7 minutter. Så tar du den ut og da skal den være luftig og klissete. Så må den heve i 40 minutter. Så lager du emner og har de i form. Så etterhever du en stund, så i ovnen.

 

Er ikke noe problem å bruke litt mel når du former emnene, men ikke overdriv selvsagt.

[Astralnoise]

Ah, endelig noe jeg kan svare på!

Vel, det er mange faktorer for å få til et godt brød.

For å korte det ned:

 

Kvaliteten på råvarene er det aller første som spiller inn. Mel med dårlig proteinkvalitet gir dårlig heveeffekt, da gluten-nettet som dannes av proteinene glutenin og gliadin, er det som fanger opp gassen som gjæren slipper ut.

 

Hvilke råvarer som brukes er også viktig. Mettet fett gir mykere og saftigere deigkonsistens, enn umettet. Det gir også mer smak. Saltet er viktig for bindingen av proteinene. Brød uten salt er dømt til å bli dårlig! Siktet hvetemel er som sagt det aller beste melet du kan bake med, hvis du vil ha en fast og fin deig. siktet hvetemel er laget av den kornsorten som har best proteinkvalitet, og mest gluten. Det er også finsiktet, for å fjerne alt av skallet. Sammalt mel inneholder hele kornet, og er mye grovere. Desto grovere det er, desto mer kompakt er det også. Det er mye enklere å lage runde, fine sirkler i fin sand enn grov sand, for å sammeligne det sånn. Rug har dårligere proteinkvalitet og mindre gluten enn hvete, så dette gir ofte mer kompakte brød fordi glutenhinnen som lages, ofte rakner under heving. Hvis man bruker melk i stedet for vann vil dette også hjelpe til på deigkonsistensen. For å få ekstra god heving, brukes det ofte sukker eller andre korte karbohydrater (mono- og disakkarider) som næring for gjæren.

 

So long, so good, eller hva?

Men det er mange faktorer igjen som bestemmer om brødet blir vellykket eller ikke. Det neste steget er elting.

Under elting og blanding av råvarene, kan mye "gå galt". En ting folk ofte gjør feil, er å få rett temperatur på væsken, og så helle den opp i en stålbolle og alle råvarene. Stålet stjeler mye varme, og hvis råvarene ikke har ligget ute og fått romtemperatur (som bør være forholdsvis høy) vil disse også trekke ned deigtemperaturen.

Bakere bruker en formel for å rekne ut deigtemperatur:

 

(a*2) - m - b = x

 

a = Ønsket deigtemperatur

m = meltemperaturen

b = Bakeritemperaturen - den temperaturen deigen blir tilført av eltingen (friksjon?)

x = temperaturen væsken må holde for at deigtemperaturen skal bli optimal.

 

et eksempel:

 

(26*2)- 20 - 5 = 27

Væsketemperaturen må være 27^o.

 

 

Så var det selve eltingen av deigen. Dette BØR gjøres med maskin, da det er uhyre tungvindt og lite effektivt å bake brød for hånd. Joda, det blir vel mest mulig håndtverk, men å bake en f.eks. 60-70 liters brøddeig for hånd er kjipt. Derfor anbefales eltemaskin, alt fra små Kenwood'er (koster 2000-5000 kr. Altmulig-maskin!) til svære eltemaskiner som tar flere hundre liter. Disse får fordelt råvarene (ikke minst gjæren) godt.

Det første viktige steget i elteprosessen er fukting av melet. Vi ser bort i fra blanding av råvarer, da dette er helt innlysende at blir gjort riktig. Men som sagt, melet blir fuktet. Vannet blir "tatt opp" i (bløter opp) stivelseskornene i melet. Det er disse stivelsespartiklene som blir påvirket av amylasen slik at de blir omdannet til gjærnæring (monosakkarider). Dette kommer jeg tilbake til.

Det neste viktige stadiet i elteprosessen er utvikling av glutennettet. Når man tilsetter vann, binder glutenproteinene seg til hverandre og danner glutennettet. Eltingen gjør at glutennettet kan utvikle seg fortere og bedre, både fordi eltingen gir økt kontakt mellom proteinene, slik at det blir lettere å lage bindinger, og fordi det blir eltet inn luft i deigen. Oksygenet bidrar til den kjemiske deigutviklingen og gjør at det blir dannet flere bindinger mellom proteinene. Alt dette gir et bedre glutennett.

Til slutt blir det innarbeidet luftblærer. Det er en fordel å ha små luftblærer med en tynn hinne jevnt fordelt i deigen. Dette bidrar, som spurt om, til et luftigere brød.

Det er veldig viktig at man ikke elter deigen for lenge. Blir deigen eltet alt for lenge, vil glutennettet bli revet helt fra hverandre, og man vil få et kompakt og flatt brød.

 

Konsistensen på deigen er også viktig. Det er viktig å få rett konsistens på deigen så tidlig som mulig under eltingen. Hvis man tilsetter mel i slutten av elteprossessen, vil ikke dette melet bli eltet på riktig måte (f.eks. at vann ikke blir sugd opp, samt glutennettet ikke blir utviklet), derfor må man unngå en slik metode. Det er også umulig å rette på en alt for hard og stiv deig dersom man ikke gjør det med en gang. Generelt vil en løs deig gi bedre brød enn en stiv deig.

 

Deigkonsistensen blir ikke alltid lik selv om man bruker samme oppskrift og veier nøyaktig. Det kommer av:

• Mengden og kvaliteten på proteinstoffene i melet. Jo mer protein det er i melet, desto mer vann binder det.
  
• Stivelsesmengden og kvaliteten på stivelsen. Mengden av knust stivelse i melet er også med på å bestemme væskeoppsugingen i deigen
  
• partikkelstørrelsen i melet
  
• vanninnholdet i melet
  

Det er vanskelig å arbeide med en alt for stiv deig, og den vil heve tregere og få dårligere smak.

Brødet blir dessuten tørrere. Er deigen for bløt, vil den sette seg fast i benken når man baker det ut.

 

 

Det neste steget er liggetiden og deigutviklingen. I motsetting til det bestemor og mor gjør, vil bakere IKKE kalle det heving av deigen. Liggetiden er egentlig utrolig viktig for å få et godt brød. Etter at deigen er eltet ferdig, må den hvile litt før man baker den ut. Dette er nok for at gjæren skal få starte, men det er ikke for å heve deigen. Når gjærsoppen blir aktiv, produserer den også alkohol, syrer og aromaemner(stoffer). Det andre som skjer er at det siste av vannet blir tatt opp i proteinet. Deigen bør ligge og hvile i minst 30 minutter. Om nødvendig, bør den slås ned hvis hevingen går for langt.

 

Utbaking er også et viktig punkt. Når man baker brød, er det veldig vanlig å først veie opp brødene. De fleste brød har ei vekt på 750 gram, for å få like brød. Du ville vel ikke betalt samme prisen for et brød som var mindre enn det kunden før deg fikk?

Etter å ha delt opp deigen i like store deler, bakes det til emner. Det gjøres ved å presse hånden ned i klumpen, og så dra deigen fra sidene og presse de ned i midten. Dette gjøres for å strekke ut glutenhinnen, og få ei ren og fin overflate. Man jobber alle sprekker og hull inn mot midten, til man har alle de samlet i et lite krater på toppen. Så snus det opp ned, og sidene jevnes til. Emnene settes på benken, der de kan stå og f.eks. fortsette liggetiden om nødvendig. Veldig viktig er det å passe på deigtemperaturen!

 

Hvordan man baker ut emnene, er helt opp til hver enkelt. Jeg gidder ikke prøve å forklare hvordan, med unntak av at samme prosedyre som ovenfor blir brukt. Det er om å gjøre at flaten ned mot benken blir glattest mulig, og har minst mulig sprekker. Dermed kan alle sprekkene og den siden der "skjøten" (hvis man ruller brødet inn) er, ligge ned i brødformen.

 

Så kommer den virkelige hevingen, kalt rasking på fagspråket. Det er her man får de luftige brødene, hvis alt så langt har klaffet. Det optimale er å ha et raskeskap som holder 37^oC, og 75-80% luftfuktighet. Der inne må de ligge til de har hevet til minst dobbel størrelse, eller ønsket størrelse. Hever de for mye, kan luften enten gå ut av brødene eller at fuktigheten i luften løser opp glutennettet. Når man flytter brødene over i ovnen, er det viktig å ikke få noen støt mot formen, for da kan luften gå ut.

 

Så er siste steg kommet. Steking. Steking er også veldig viktig, for å få et godt resultat. I stekingen kan jeg kort oppsummere at dette skjer:

 

32 ^oC - Rasketemperatur

40 ^oC - Kraftig gjæring

50-70 ^oC - Kraftig enzymvirksomhet

45 ^oC - Proteinet begynner å koagulere

55 ^oC - Gjæren dør

60-65 ^oC - Stivelsen begynner å forklistre

70 - 75^oC - Enzymene blir ødelagt

78 ^oC - Alkoholen fordamper

100 ^oC - Vannet fordamper

120 ^oC - Lys destrinering

140 ^oC - Mørk destrinering

155 ^oC - Karamellisering

180 ^oC - Danning av røstningsprodukter

200 ^oC - Begynnende forkulling

 

Fra 120 - 200^oC kalles maillardreaksjon.

 

 

Vanlige deigfeil:

For lav deigtemperatur gir lite brødvolum, tett poring og vannring.

For høy deigtemperatur gir tørr krumme, og gir lite volum.

Overdosering av amyloseholdige bakehjelpemidler gir fuktig, uelastisk krumme, kraftig bruning og gir lite volum.

For fast deig gir lite volum, tett boring og tørr krumme.

For bløt deig gir uregelmessig poring og luftblærer.

For dårlig oppslag(utbaking) gir blærer og uregelmessig poring.

 

 

 

 

Ah, nei nå ble jeg sliten av å skrive. Jeg prøvde å forkorte det ned til det minimale, og håper i hvert fall noen her ble litt klokere på brødbaking!

Jeg må få si det, at det å utdanne seg til baker ikke er bare-bare. Det er veldig mye teori, og alle de kjemiske prosessene som skjer i deigen som jeg har forklart ovenfor, må man vite i hodet.

 

Jeg har ennå igjen å forklare om alfa- og betaamylasens viktighet, forklistring, amylose, amylopektin, og mer detaljert rundt glutenin og gliadin. Jeg ser ingen grunn til å legge ut om det om ingen vil, så hvis noen vil vite mer om brød, brødbakst og bakerfaget, si det her, så kan jeg prøve å svare så godt jeg kan!

 

 

PS:

En fin oppskrift på mykt, godt og lyst havrebrød!

 

Del 1

225 gram hvete helkorn

750 gram havregryn

Legges i bløtt med 3 liter vann. La det ligge bløtt i flere timer, helst over natten.

 

Del 2

75 gram sukker

150 gram fastgjær (65 gram tørrgjær)

150 gram salt

250 gram fett (helst smør! Er ikke helt sikker på mengden her, dessverre. Men rundt 200-250 tror jeg det er)

1 liter vann

3600 gram hvetemel

 

Det som ligger i bløtt blades sammen med de andre råvarene, og eltes godt.

Dette er ei stor oppskrift, for de som vil bake mye. Hvis du vil ha ei mindre, så bare halvér den. Hvis du vil ha mindre enn det, så anbefaler jeg å finne andre, da noen av mengdene råvarer blir for små. Ikke alt kan halveres flere ganger og likevel ha samme effekt på deigen!

 

 

 

 

- Erlend

Endret 4. april 2008 av Zaran

[Isbilen]

Det der var en aldri så liten perle av en post.

[cozmos]

Dette må være det beste svaret på et spørsmål jeg noensinne har lest. Fantastisk

 

edit: Zaran sitt svar altså, for den som ikkje skjønte det..

Endret 4. april 2008 av cozmos

[RogueAlien]

@Zaran: Takk for posten din. Jeg skal se nærmere på den når jeg skal bake brød igjen. Takk!

[jevel]

LAAAANGT innlegg med masse spennende info...

 

Du dæsken...

 

Nå er ikke jeg noen fagperson på dette feltet, men du overbeviser meg om at du er det. Denne skal prøves!

 

-KJ

[frostbitten]

Rett og slett genialt. Nesten så jeg må hive meg i brødbakinga.